購買醬油時需避免含有焦糖色素、防腐劑超標(biāo)、氨基酸態(tài)氮含量不足、轉(zhuǎn)基因原料及工業(yè)鹽配制的產(chǎn)品。主要有焦糖色素醬油、苯甲酸鈉超標(biāo)醬油、低等級釀造醬油、轉(zhuǎn)基因大豆醬油、工業(yè)鹽勾兌醬油五類需謹(jǐn)慎選擇。

1、焦糖色素醬油：

焦糖色素4-甲基咪唑被國際癌癥研究機構(gòu)列為可能致癌物。部分廠商為降低生產(chǎn)成本，在配制醬油中添加過量焦糖色素模擬傳統(tǒng)釀造醬油的色澤。此類醬油顏色呈現(xiàn)不自然的深黑褐色，搖晃后泡沫少且消散快，長期攝入可能增加肝腎代謝負(fù)擔(dān)。

2、苯甲酸鈉超標(biāo)：

苯甲酸鈉作為常見防腐劑，國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定醬油中最大使用量為1.0g/kg。劣質(zhì)醬油為延長保質(zhì)期可能超標(biāo)添加，包裝標(biāo)注的保質(zhì)期常超過24個月。過量攝入會破壞腸道菌群平衡，兒童長期食用可能影響神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育。

3、低等級釀造醬油：

氨基酸態(tài)氮含量低于0.4g/100ml的醬油屬于不合格產(chǎn)品。部分廠商采用短周期速釀工藝，通過添加谷氨酸鈉等鮮味劑人為提高檢測數(shù)值。這類醬油鮮味突兀缺乏層次感，開瓶后易出現(xiàn)白色結(jié)晶或沉淀物。

4、轉(zhuǎn)基因大豆醬油：

使用轉(zhuǎn)基因大豆為原料的醬油雖符合現(xiàn)行法規(guī)，但包裝上必須明確標(biāo)注。部分廠商為規(guī)避消費者抵觸心理，故意模糊原料來源。購買時可查看配料表中是否注明"非轉(zhuǎn)基因大豆"，或選擇有機認(rèn)證產(chǎn)品。

5、工業(yè)鹽勾兌醬油：

地下作坊常用工業(yè)鹽代替食用鹽配制醬油，可能含有鉛、砷等重金屬雜質(zhì)。此類產(chǎn)品多出現(xiàn)在散裝醬油或三無包裝產(chǎn)品中，咸味刺激伴有苦澀感，長期食用會導(dǎo)致重金屬蓄積，增加高血壓風(fēng)險。

建議選擇標(biāo)注"高鹽稀態(tài)發(fā)酵"工藝的特級醬油，氨基酸態(tài)氮含量最好達(dá)到1.2g/100ml以上。日常儲存應(yīng)避光密封，開封后冷藏可延緩氧化。烹飪時后放醬油能更好保留風(fēng)味物質(zhì)，高血壓患者可用低鹽醬油替代部分食鹽。搭配富含維生素C的食材食用，能減少亞硝酸鹽潛在危害。購買時注意查看QS標(biāo)志及生產(chǎn)日期，優(yōu)先選擇玻璃瓶包裝產(chǎn)品。