新鮮竹筍剝皮需保留嫩黃色可食用部分，外層硬質(zhì)纖維皮和底部老化部分需完全去除。判斷標(biāo)準(zhǔn)主要有筍尖無(wú)纖維化、橫切面無(wú)黑點(diǎn)、按壓無(wú)空心、氣味清香無(wú)酸腐、根部木質(zhì)化部分徹底切除。

1、筍尖狀態(tài)：

優(yōu)質(zhì)竹筍尖端應(yīng)呈嫩黃色且質(zhì)地脆嫩，若發(fā)現(xiàn)尖端出現(xiàn)褐色纖維化或木質(zhì)化現(xiàn)象，說(shuō)明竹筍已過(guò)度成熟。這類(lèi)纖維化部分即使煮熟也難以咀嚼消化，可能刺激消化道黏膜，需沿纖維化部位向下切除至少2厘米。春季采摘的早筍尖端纖維化程度通常較低，而晚季竹筍尖端老化更明顯。

2、橫切面觀(guān)察：

對(duì)半切開(kāi)竹筍時(shí)，正常橫切面應(yīng)呈現(xiàn)均勻乳白色或淡黃色。若出現(xiàn)密集黑點(diǎn)或褐色斑塊，可能已發(fā)生霉變或蟲(chóng)蛀。特別是直徑超過(guò)3毫米的黑色斑塊，往往意味著內(nèi)部已變質(zhì)，這類(lèi)竹筍可能含有霉菌毒素，即使切除病變部分也不建議食用。

3、質(zhì)地檢測(cè)：

新鮮竹筍按壓時(shí)應(yīng)感覺(jué)緊實(shí)有彈性，若按壓出現(xiàn)明顯凹陷或聽(tīng)到空心聲響，表明內(nèi)部已開(kāi)始腐敗。這種空心現(xiàn)象多發(fā)生在儲(chǔ)存超過(guò)5天的竹筍中，伴隨產(chǎn)生的組胺類(lèi)物質(zhì)可能引發(fā)過(guò)敏反應(yīng)。同時(shí)檢查筍節(jié)間距，節(jié)間距超過(guò)5厘米的竹筍通常纖維粗糙。

4、氣味辨別：

正常竹筍帶有清新草木香，若散發(fā)酸臭、酒糟味等異味，說(shuō)明已開(kāi)始發(fā)酵變質(zhì)。硫化物超標(biāo)是常見(jiàn)問(wèn)題，這類(lèi)竹筍煮熟后仍可能殘留刺激性氣味。尤其注意切口處黏液狀態(tài)，正常黏液應(yīng)透明無(wú)味，變質(zhì)的黏液會(huì)發(fā)黏拉絲并產(chǎn)生氨味。

5、根部處理：

竹筍底部與土壤接觸部分最易木質(zhì)化，需向上切除至少3厘米。切除后觀(guān)察截面，若中心仍有堅(jiān)硬木質(zhì)芯，需繼續(xù)切除直至截面完全呈現(xiàn)嫩黃色。老根部分含較多氰苷類(lèi)物質(zhì)，過(guò)量攝入可能引起輕微中毒癥狀。

處理后的竹筍建議用淘米水浸泡2小時(shí)去除草酸，焯水時(shí)加少量大米可中和澀味。搭配富含維生素C的食材如彩椒、番茄等烹飪，能促進(jìn)鐵吸收。每周食用不超過(guò)3次，每次控制在150克以?xún)?nèi)，慢性胃炎患者應(yīng)減少攝入。冷藏保存時(shí)用濕布包裹根部，最佳食用期為采挖后48小時(shí)內(nèi)。出現(xiàn)口唇麻木等不適癥狀應(yīng)立即停止食用，過(guò)敏體質(zhì)者首次嘗試需少量試吃。