梨里邊為什么發(fā)黑
梨果肉發(fā)黑通常由氧化反應(yīng)、低溫凍傷、真菌感染、機(jī)械損傷、成熟過度等原因引起。
1、氧化反應(yīng)：
梨切開后果肉暴露在空氣中，多酚類物質(zhì)在氧化酶作用下發(fā)生酶促褐變，導(dǎo)致顏色變深。蘋果酸、維生素C含量高的品種更易出現(xiàn)此現(xiàn)象。用檸檬汁浸泡或密封冷藏可減緩該過程。
2、低溫凍傷：
梨在低于-1℃環(huán)境儲(chǔ)存時(shí)，細(xì)胞液結(jié)晶破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，解凍后出現(xiàn)褐色水漬狀斑塊。凍傷梨會(huì)伴隨質(zhì)地軟化，表皮凹陷。冬季運(yùn)輸途中未做好保溫措施的梨易出現(xiàn)此類問題。
3、真菌感染：
擴(kuò)展青霉、鏈格孢菌等病原菌侵染會(huì)導(dǎo)致果肉出現(xiàn)放射狀黑斑，病斑處有霉味。潮濕環(huán)境儲(chǔ)存或采收時(shí)表皮破損的梨發(fā)病率較高，需注意挑選無傷痕果實(shí)。
4、機(jī)械損傷：
運(yùn)輸碰撞或采摘跌落造成的內(nèi)部淤傷，初期呈現(xiàn)淺褐色，3-5天后轉(zhuǎn)為深褐。這種黑變從損傷中心向外擴(kuò)散，往往伴隨局部軟化，但無異味產(chǎn)生。
5、成熟過度：
后熟期過長(zhǎng)的梨果肉細(xì)胞自溶，糖分焦化形成褐色區(qū)域。常見于常溫存放超過10天的軟梨，果核周圍最先出現(xiàn)透明狀褐變，逐漸蔓延至整個(gè)果肉。
日常選購(gòu)梨時(shí)應(yīng)選擇表皮完整、硬度適中的果實(shí)，儲(chǔ)存時(shí)保持0-4℃環(huán)境濕度90%左右。已切開的梨建議用保鮮膜包裹冷藏，2天內(nèi)食用完畢。若發(fā)現(xiàn)整果內(nèi)部大面積黑變且伴有酒味或霉味，應(yīng)停止食用。梨皮富含膳食纖維和抗氧化物質(zhì)，清洗干凈后可連皮食用，但霉變部位需徹底削除。搭配銀耳、百合燉煮可潤(rùn)肺止咳，血糖偏高者需控制單次攝入量不超過200克。
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