梨果肉發(fā)黑通常由氧化反應(yīng)、低溫凍傷、真菌感染、機(jī)械損傷、成熟過(guò)度等原因引起。

1、氧化反應(yīng)：

梨切開(kāi)后果肉暴露在空氣中，多酚類(lèi)物質(zhì)在氧化酶作用下發(fā)生酶促褐變，導(dǎo)致顏色變深。蘋(píng)果酸、維生素C含量高的品種更易出現(xiàn)此現(xiàn)象。用檸檬汁浸泡或密封冷藏可減緩該過(guò)程。

2、低溫凍傷：

梨在低于-1℃環(huán)境儲(chǔ)存時(shí)，細(xì)胞液結(jié)晶破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，解凍后出現(xiàn)褐色水漬狀斑塊。凍傷梨會(huì)伴隨質(zhì)地軟化，表皮凹陷。冬季運(yùn)輸途中未做好保溫措施的梨易出現(xiàn)此類(lèi)問(wèn)題。

3、真菌感染：

擴(kuò)展青霉、鏈格孢菌等病原菌侵染會(huì)導(dǎo)致果肉出現(xiàn)放射狀黑斑，病斑處有霉味。潮濕環(huán)境儲(chǔ)存或采收時(shí)表皮破損的梨發(fā)病率較高，需注意挑選無(wú)傷痕果實(shí)。

4、機(jī)械損傷：

運(yùn)輸碰撞或采摘跌落造成的內(nèi)部淤傷，初期呈現(xiàn)淺褐色，3-5天后轉(zhuǎn)為深褐。這種黑變從損傷中心向外擴(kuò)散，往往伴隨局部軟化，但無(wú)異味產(chǎn)生。

5、成熟過(guò)度：

后熟期過(guò)長(zhǎng)的梨果肉細(xì)胞自溶，糖分焦化形成褐色區(qū)域。常見(jiàn)于常溫存放超過(guò)10天的軟梨，果核周?chē)钕瘸霈F(xiàn)透明狀褐變，逐漸蔓延至整個(gè)果肉。

日常選購(gòu)梨時(shí)應(yīng)選擇表皮完整、硬度適中的果實(shí)，儲(chǔ)存時(shí)保持0-4℃環(huán)境濕度90%左右。已切開(kāi)的梨建議用保鮮膜包裹冷藏，2天內(nèi)食用完畢。若發(fā)現(xiàn)整果內(nèi)部大面積黑變且伴有酒味或霉味，應(yīng)停止食用。梨皮富含膳食纖維和抗氧化物質(zhì)，清洗干凈后可連皮食用，但霉變部位需徹底削除。搭配銀耳、百合燉煮可潤(rùn)肺止咳，血糖偏高者需控制單次攝入量不超過(guò)200克。