挑選新鮮豬肝需觀察色澤、觸感、氣味、血管分布及購(gòu)買渠道，新鮮豬肝呈紅褐色、表面濕潤(rùn)有彈性、無腥臭味。

1、看色澤：

新鮮豬肝呈現(xiàn)均勻紅褐色或紫紅色，表面有自然光澤，邊緣部位顏色略深。變質(zhì)豬肝顏色發(fā)暗發(fā)黑，或出現(xiàn)綠色斑點(diǎn)。購(gòu)買時(shí)可對(duì)比不同攤位豬肝顏色差異，避免選擇顏色異?；蜻^于蒼白的個(gè)體。處理時(shí)可先用清水浸泡10分鐘，觀察是否滲出血水或變色。

2、測(cè)彈性：

手指輕壓豬肝表面應(yīng)迅速回彈，質(zhì)地緊實(shí)無凹陷。不新鮮豬肝按壓后留下指印，觸感綿軟或發(fā)黏。選購(gòu)時(shí)可用干凈手指輕觸表面測(cè)試，新鮮豬肝濕潤(rùn)但不粘手。冷藏保存時(shí)注意用保鮮膜包裹防止風(fēng)干變硬。

3、聞氣味：

合格豬肝帶有輕微血腥味，無腐敗酸臭或氨水味。變質(zhì)豬肝會(huì)散發(fā)刺鼻異味，靠近聞時(shí)氣味沉悶。購(gòu)買前可要求攤主切開小口聞內(nèi)部氣味，新鮮豬肝斷面應(yīng)無異味。烹飪前用料酒或姜片焯水可進(jìn)一步去腥。

4、查血管：

健康豬肝血管紋理清晰，無異常腫大或淤血。病變豬肝血管模糊或呈暗紅色網(wǎng)狀。挑選時(shí)注意觀察表面血管分布，避免選擇有白色顆粒寄生蟲或黑色斑塊的個(gè)體。處理時(shí)需徹底剔除膽管和筋膜。

5、選渠道：

優(yōu)先選擇正規(guī)超市或檢疫合格的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，查看動(dòng)物檢疫標(biāo)志。流動(dòng)攤販可能存在病死豬肝風(fēng)險(xiǎn)。購(gòu)買后2小時(shí)內(nèi)冷藏，-18℃冷凍可保存1個(gè)月。建議選擇現(xiàn)殺現(xiàn)賣的檔口，避免購(gòu)買預(yù)包裝的隔夜豬肝。

新鮮豬肝富含維生素A和鐵元素，建議每周食用不超過100克?？纱钆洳げ顺粗拼龠M(jìn)鐵吸收，或與枸杞燉湯養(yǎng)護(hù)視力。處理時(shí)需徹底煮熟至中心溫度達(dá)70℃以上，避免生食引發(fā)寄生蟲感染。儲(chǔ)存時(shí)需與其他生肉分開放置，防止交叉污染。特殊人群如孕婦、高尿酸血癥患者應(yīng)控制攝入量。