冬天發(fā)面一般需要1.5-3小時，實際時間受到酵母活性、環(huán)境溫度、面團(tuán)含水量、糖分添加量、揉面程度等多種因素的影響。

1、酵母活性：

酵母活性是決定發(fā)酵速度的核心因素。新鮮酵母或高活性干酵母發(fā)酵效率較高，開封時間過長的酵母因活性降低會延長發(fā)酵時間。冬季建議使用溫水約35℃激活酵母，水溫超過40℃會殺死酵母菌。酵母用量可適當(dāng)增加至面粉量的1.2%-1.5%，但過量會導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酸。

2、環(huán)境溫度：

冬季室溫低于20℃時，面團(tuán)需移至溫暖處發(fā)酵?？蓪⒚媾璺旁谘b有40℃溫水的蒸鍋中隔水保溫，或置于預(yù)熱后關(guān)閉的烤箱內(nèi)內(nèi)置一碗熱水保持濕度。北方暖氣房間可覆蓋濕布后放在暖氣片附近，南方無供暖地區(qū)建議使用發(fā)酵箱保持28-32℃恒溫。

3、面團(tuán)含水量：

含水量60%-65%的面團(tuán)500克面粉配300-325毫升水最利于酵母活動。冬季可適當(dāng)增加10-15毫升溫水，過硬的面團(tuán)會抑制氣體產(chǎn)生。但水分過多會導(dǎo)致面團(tuán)塌陷，建議分次加水觀察面團(tuán)狀態(tài)。

4、糖分添加量：

添加5%-8%的白糖如500克面粉加25-40克糖能為酵母提供養(yǎng)分加速發(fā)酵，但糖量超過10%反而會抑制酵母活性。制作甜面包時可先用部分溫水融化糖，避免糖粒直接接觸酵母影響活性。

3、揉面程度：

充分揉面至擴(kuò)展階段能拉出薄膜可使面筋網(wǎng)絡(luò)更好包裹氣體。冬季建議延長揉面時間5-8分鐘，面團(tuán)溫度保持在26-28℃為宜。過度揉面會導(dǎo)致面筋斷裂，可用廚師機(jī)低速檔揉面避免升溫過快。

冬季發(fā)面時可選用全麥粉與高筋面粉按1：4比例混合，全麥粉中的礦物質(zhì)能促進(jìn)酵母繁殖。發(fā)酵期間避免頻繁開蓋觀察，溫度波動會導(dǎo)致回縮。判斷發(fā)酵完成的標(biāo)準(zhǔn)是體積增至2倍大，手指戳洞不回彈。若需二次發(fā)酵，可將成型面團(tuán)放在40℃蒸籠上醒發(fā)20分鐘，表面刷蛋液可防止干裂。發(fā)酵過度的面團(tuán)可加入1克食用堿揉勻中和酸味，但會略微影響口感。