和面放鹽能增強(qiáng)面團(tuán)筋性、調(diào)節(jié)發(fā)酵速度并提升風(fēng)味，具體作用包括改善面筋結(jié)構(gòu)、抑制雜菌繁殖、平衡口感。

1、增強(qiáng)筋性：

鹽的氯離子與小麥蛋白結(jié)合促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)形成，使面團(tuán)更具彈性和延展性。制作手搟面時(shí)，每500克面粉添加5克鹽可減少煮制斷條；面包面團(tuán)中鹽分控制在1-2%能穩(wěn)定烘焙體積。若需替代，可用食用堿0.3克替代1克鹽，但風(fēng)味會(huì)改變。

2、發(fā)酵調(diào)控：

2%鹽濃度能抑制酵母過(guò)快繁殖，避免面團(tuán)塌陷。制作老面饅頭時(shí)，鹽與老面肥1：3比例配合可延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間至3小時(shí)，使氣孔更均勻。無(wú)鹽面團(tuán)可改用冷藏發(fā)酵，溫度4℃下發(fā)酵12小時(shí)替代常溫2小時(shí)發(fā)酵。

3、風(fēng)味提升：

食鹽的鈉離子激活味蕾對(duì)麥香的感知，餃子皮中0.8%鹽添加量能使餡料鮮味提升30%。低鈉需求者可用0.5%竹鹽或海鹽替代，保留鮮味同時(shí)減少鈉攝入。

4、抑菌防腐：

5%以上鹽濃度可抑制乳酸菌過(guò)度產(chǎn)酸，延長(zhǎng)生面條冷藏保質(zhì)期至48小時(shí)。制作馕餅時(shí)表面刷鹽水能減少烤制時(shí)水分流失，保持內(nèi)部濕潤(rùn)度。

5、工藝適配：

拉面采用3%高鹽配方增強(qiáng)拉伸性，而蛋糕面粉僅需0.3%鹽。機(jī)械壓面時(shí)，鹽分需比手工制作降低0.5%以避免設(shè)備金屬部件腐蝕。

日常和面建議選擇礦物豐富的井鹽或湖鹽，搭配30分鐘靜置醒面使鹽分充分滲透。高血壓患者可用5克酵母+2克碳酸氫銨替代10克鹽，同步補(bǔ)充50毫克鈣質(zhì)。冬季和面水溫保持25℃能加速鹽溶解，夏季可用冰鹽水控制面團(tuán)溫度在22℃以下。操作時(shí)先溶解鹽再拌粉，避免局部過(guò)咸影響均勻度，剩余面團(tuán)冷凍保存時(shí)表面抹鹽可延緩冰晶形成。