螃蟹清洗與烹飪需重點處理甲殼縫隙與內(nèi)臟，主要步驟包括刷洗外殼、去除蟹胃蟹心、蒸煮或爆炒。關(guān)鍵環(huán)節(jié)有清水浸泡、硬毛刷清潔、剪除蟹臍、分離蟹殼與蟹身。

1、清水浸泡：

活蟹放入淡鹽水中浸泡1-2小時促使吐沙，水中可加入少量白醋幫助殺菌。浸泡期間需更換清水2-3次，注意水位不超過蟹體防止窒息。此步驟能有效清除鰓部雜質(zhì)，減少后續(xù)清洗難度。

2、硬毛刷清潔：

用硬毛牙刷重點刷洗蟹殼交界處、步足關(guān)節(jié)等易藏污部位，蟹腹板縫需橫向刷洗。刷洗時捏住蟹殼兩側(cè)避免鉗傷，流動水下沖洗可見黑色絮狀物排出。對于青蟹等外殼粗糙品種，可配合小蘇打溶液增強清潔效果。

3、處理內(nèi)臟：

掀開蟹臍剪除排泄孔，用刀背輕敲蟹殼分離蟹身與背甲。去除呈三角形囊狀的蟹胃，剔除六邊形白色蟹心。蟹鰓需完整摘除，注意保留橙黃色蟹膏。處理時建議佩戴廚房手套防止被蟹腳刺傷。

4、蒸制技巧：

冷水上鍋蒸制可保持肉質(zhì)鮮嫩，蟹腹朝上放置防止蟹黃流失。500克螃蟹大火蒸8-10分鐘，關(guān)火燜2分鐘。蒸制水中可加入紫蘇葉或姜片去腥，蟹殼變紅即表示熟透。此法最大程度保留原汁原味。

5、爆炒要領(lǐng)：

斬件螃蟹拍裂蟹鉗，熱油爆香姜蒜后大火快炒。沿鍋邊淋入料酒熗鍋，加生抽、白糖調(diào)味。起鍋前撒蔥段增香，炒制全程不超過5分鐘。適合梭子蟹等肉質(zhì)緊實的品種，注意蟹塊需均勻裹油防止脫水。

新鮮螃蟹建議當日食用，冷藏保存不超過24小時。蒸蟹剩余湯汁可過濾后煮粥，蟹殼焙干研磨成粉可作天然調(diào)味料。搭配姜醋汁能中和寒性，虛寒體質(zhì)者可佐以黃酒。秋季選蟹宜挑殼硬螯健的鮮活個體，死蟹會產(chǎn)生組胺毒素絕對不可食用。處理過程產(chǎn)生的廚余垃圾需及時清理，避免腥味殘留。