怎么制鐵鍋不沾鍋
鐵鍋防粘處理可通過(guò)開鍋養(yǎng)護(hù)、油膜形成、控制火候、食材預(yù)處理、定期保養(yǎng)等方法實(shí)現(xiàn)。主要有豬油開鍋、冷鍋冷油、中小火烹飪、食材表面干燥、避免使用洗潔精等關(guān)鍵技巧。
1、豬油開鍋：
新鐵鍋需進(jìn)行開鍋處理，將鍋體燒至藍(lán)灰色后關(guān)火，用豬油均勻擦拭內(nèi)壁形成油膜。傳統(tǒng)方法采用肥豬肉反復(fù)擦拭加熱的鍋體，油脂碳化后形成天然防粘層。開鍋后24小時(shí)內(nèi)避免清洗，讓油膜充分固化。
2、冷鍋冷油：
烹飪前先倒入食用油均勻潤(rùn)鍋，待油溫升至出現(xiàn)油紋再下食材。鐵鍋具有蓄熱特性，冷油隨溫度升高會(huì)填充鍋體微小孔隙。相比熱鍋熱油，此法能更好預(yù)防蛋白質(zhì)類食材瞬間粘附。
3、中小火烹飪：
鐵鍋導(dǎo)熱快，持續(xù)大火易導(dǎo)致局部高溫使食物碳化粘底。煎炸時(shí)保持中小火候，待食材定型后再翻動(dòng)。炒菜時(shí)可采用"熱鍋涼油"技巧，鍋燒至滴水成珠狀態(tài)后調(diào)至中火下油。
4、食材預(yù)處理：
含水食材需用廚房紙吸干表面水分，魚類可拍薄層淀粉形成隔離。肉類提前用少量油拌勻，蔬菜急火快炒避免長(zhǎng)時(shí)間燜煮。淀粉類食材下鍋前確保油溫達(dá)到180℃以上，能快速形成酥脆外殼。
5、定期保養(yǎng)：
使用后趁余溫用熱水刷洗，頑固污漬用粗鹽擦拭。洗凈后烘干涂食用油養(yǎng)護(hù)，避免使用堿性洗潔精破壞油膜。長(zhǎng)期不用時(shí)涂抹油脂密封存放，再次使用前需重新加熱除油。
日常養(yǎng)護(hù)可配合食材選擇，高油脂食材如五花肉、帶皮雞肉能幫助潤(rùn)鍋。烹飪前將鍋體預(yù)熱至滴水成珠狀態(tài)，使用木鏟或竹鏟減少金屬刮蹭。每月用土豆皮加鹽煮沸可去除積碳，處理后重新涂油養(yǎng)護(hù)。避免長(zhǎng)時(shí)間盛放酸性食物，鐵鍋形成的天然油膜會(huì)隨使用逐漸增強(qiáng)防粘效果。
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