蘋果切了怎么不氧化
蘋果切后氧化是酚類物質(zhì)接觸空氣發(fā)生的酶促褐變反應(yīng)，可通過隔絕空氣、酸性處理、低溫保存、選擇品種、快速食用五種方法延緩。
1、隔絕空氣：
蘋果氧化需要氧氣參與，用保鮮膜緊密包裹切口或浸泡在涼開水中形成隔絕層。真空密封盒儲(chǔ)存效果更佳，能保持切面潔白8小時(shí)以上。餐飲業(yè)常用檸檬水浸泡法，家庭可用蜂蜜水代替。
2、酸性處理：
多酚氧化酶在pH＜3時(shí)活性降低，每500ml水加15ml檸檬汁制成浸泡液，切塊浸泡1分鐘即可。白醋按1：10稀釋同樣有效，但可能影響口感。維生素C片劑溶解后浸泡既能防氧化又能增加營養(yǎng)。
3、低溫保存：
4℃冷藏環(huán)境下酶活性減弱，切塊蘋果冷藏保存可延緩褐變4-6小時(shí)。注意避免與氣味強(qiáng)烈的食物同放，建議使用帶瀝水功能的保鮮盒。急凍處理能使氧化完全停止，但解凍后口感變軟。
4、品種選擇：
紅富士等晚熟品種單寧含量較低，氧化速度慢于嘎啦等早熟品種。黃香蕉蘋果比紅蘋果更耐氧化，青蘋果因葉綠素保護(hù)褐變最慢。選購時(shí)觀察果肉顏色，偏白品種通?？寡趸芰Ω鼜?qiáng)。
5、快速處理：
切塊后立即用于烹飪或打汁可避免氧化，高溫會(huì)破壞氧化酶活性。制作沙拉時(shí)最后放入蘋果，拌入橄欖油形成保護(hù)膜。外出攜帶建議帶完整蘋果現(xiàn)場切分，或使用抗氧化劑處理的預(yù)切水果產(chǎn)品。
日常可將蘋果與富含維生素C的獼猴桃、草莓同食增強(qiáng)抗氧化效果。使用陶瓷刀切割減少金屬離子催化，刀面涂抹食用油也能延緩褐變。運(yùn)動(dòng)后補(bǔ)充蘋果時(shí)，搭配100ml酸奶形成蛋白保護(hù)層，既防氧化又提升蛋白質(zhì)吸收率。儲(chǔ)存時(shí)保持環(huán)境濕度60%-70%，過于干燥會(huì)加速細(xì)胞破裂導(dǎo)致氧化加劇。
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