判斷青菜是否熟透可通過(guò)觀察顏色變化、質(zhì)地軟硬、氣味散發(fā)、烹飪時(shí)間及品嘗確認(rèn)五種方法。

1、顏色變化：

生青菜呈現(xiàn)鮮綠色或青白色，加熱后葉綠素分解導(dǎo)致顏色轉(zhuǎn)為深綠或橄欖綠。菠菜焯水后由嫩綠變暗綠，西蘭花蒸煮后從翠綠轉(zhuǎn)為墨綠均表明成熟。注意過(guò)度烹飪會(huì)導(dǎo)致顏色發(fā)黃，營(yíng)養(yǎng)流失。

2、質(zhì)地測(cè)試：

用筷子輕戳菜梗能輕松穿透說(shuō)明已熟，生菜梗堅(jiān)硬有脆感。油麥菜葉柄折斷無(wú)纖維拉絲，空心菜莖部變軟不費(fèi)牙即為熟透標(biāo)準(zhǔn)。焯水青菜應(yīng)保持輕微韌性，完全綿軟可能煮過(guò)頭。

3、氣味辨別：

生青菜帶有青草味，受熱后釋放硫化物產(chǎn)生熟菜清香。蒜蓉炒菜心出現(xiàn)明顯蒜香混合菜香時(shí)，或上湯芥蘭飄出鮮甜氣味即達(dá)火候。出現(xiàn)焦糊味需立即?；稹?/p>

4、時(shí)間控制：

不同種類所需時(shí)間差異大：沸水焯菠菜30秒，清炒小白菜2分鐘，燜煮大白菜幫需5分鐘。西藍(lán)花分朵煮沸3分鐘，整顆蒸制需8分鐘。電磁爐炒制需比明火縮短1/3時(shí)間。

5、品嘗確認(rèn)：

取最厚部位試吃，菜幫無(wú)生澀感、菜葉無(wú)粗纖維感為佳。涼拌木耳菜需保持脆度，燉煮娃娃菜應(yīng)入口即化。注意燙傷風(fēng)險(xiǎn)，可撈出冷水降溫后品嘗。

烹飪時(shí)建議搭配橄欖油促進(jìn)脂溶性維生素吸收，急火快炒保留維生素C。綠葉菜每日攝入300-500克，深色品種占一半以上。焯水后立即冰鎮(zhèn)可保持色澤，炒制前瀝干水分防油濺。特殊人群如胃腸敏感者可將菜切碎延長(zhǎng)烹飪時(shí)間，痛風(fēng)患者建議先焯水再烹調(diào)減少嘌呤。