新鮮香菇無需泡水，直接清洗即可烹飪，過度浸泡會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)流失。

1、結(jié)構(gòu)特性：

新鮮香菇菌蓋表面具有多孔結(jié)構(gòu)，吸水性強(qiáng)。短時(shí)間沖洗能清除表面灰塵，長時(shí)間浸泡會(huì)使水溶性維生素B族和礦物質(zhì)溶解于水中。建議用流動(dòng)清水快速?zèng)_洗30秒，用廚房紙吸干水分后切片烹調(diào)。

2、營養(yǎng)保留：

香菇多糖和麥角固醇等活性成分存在于細(xì)胞壁中，冷水浸泡1小時(shí)會(huì)導(dǎo)致8%的鮮味氨基酸流失。研究顯示，沸水焯燙30秒比浸泡更能鎖住鮮味物質(zhì)，同時(shí)達(dá)到殺菌效果。

3、口感影響：

吸水飽和的香菇質(zhì)地變軟，高溫烹制時(shí)易出水影響菜品品質(zhì)。干煸或煎制前需控干水分，炒制時(shí)用中大火快速蒸發(fā)表面水分，能形成更佳的口感。

4、安全考量：

現(xiàn)代規(guī)?；N植的香菇農(nóng)藥殘留風(fēng)險(xiǎn)較低，流水沖洗足以去除表面污染物。如確需浸泡，可加1勺淀粉攪拌后靜置5分鐘，淀粉顆粒能吸附雜質(zhì)。

5、特殊處理：

菌褶內(nèi)藏有細(xì)小泥沙時(shí)，可將香菇菌蓋朝下置于鹽水中晃動(dòng)20秒。鹽水濃度以3%為宜，過高會(huì)破壞細(xì)胞膜，完成后需立即用清水漂洗。

日常烹飪可搭配富含維生素C的彩椒促進(jìn)鐵吸收，用橄欖油煸炒能提高脂溶性營養(yǎng)素利用率。儲(chǔ)存時(shí)建議菌褶朝上放置于透氣容器，冷藏保存不超過5天。制作香菇高湯時(shí)可冷凍保存，細(xì)胞冰晶破裂后更易釋放鮮味物質(zhì)，但解凍后需當(dāng)日使用完畢。