怎樣讓面粉快速發(fā)酵
面粉快速發(fā)酵可通過調(diào)整溫度、添加輔助劑、控制濕度、選擇高活性酵母及預(yù)處理面團(tuán)實(shí)現(xiàn)。
1、溫度控制：
酵母活性在25-38℃達(dá)到最佳，使用溫水約35℃和面能加速發(fā)酵。冬季可將面團(tuán)置于密閉容器內(nèi)，旁邊放置一碗熱水提高環(huán)境溫度；夏季避免陽光直射，室溫發(fā)酵即可?？鞠漕A(yù)熱40℃后關(guān)閉，放入面團(tuán)發(fā)酵箱模擬理想環(huán)境。
2、酵母活化：
選用高糖型耐高糖酵母或鮮酵母，活性比普通干酵母高30%。提前用5%糖水水溫≤40℃激活酵母10分鐘，出現(xiàn)泡沫后使用。添加少量蜂蜜或麥芽糖可為酵母提供快速能量，縮短發(fā)酵時(shí)間1/3。
3、濕度管理：
發(fā)酵環(huán)境濕度需保持在75%-85%，面團(tuán)表面覆蓋濕布或保鮮膜防止干裂。蒸鍋底層加水燒至50℃后關(guān)火，架上蒸籠放入面團(tuán)，利用余溫蒸汽創(chuàng)造濕潤環(huán)境，比常溫發(fā)酵快2倍。
4、物理輔助：
每500g面粉添加1/4茶匙小蘇打或泡打粉，與酸性物質(zhì)如酸奶、檸檬汁反應(yīng)產(chǎn)生氣體。揉面時(shí)采用折疊法增加面筋網(wǎng)絡(luò)，使氣體分布均勻。面團(tuán)分割成小塊可增大接觸面積，發(fā)酵效率提升40%。
5、原料優(yōu)化：
替換20%中筋面粉為低筋面粉，降低面筋強(qiáng)度使氣體更易膨脹。使用30℃的牛奶代替水，乳糖和礦物質(zhì)促進(jìn)酵母繁殖。添加5%馬鈴薯泥或米湯，淀粉酶分解產(chǎn)生的單糖直接供酵母利用。
發(fā)酵期間避免頻繁開蓋觀察，溫度波動(dòng)會(huì)延緩進(jìn)程。完成發(fā)酵的面團(tuán)體積增至2倍，手指按壓緩慢回彈。搭配全麥面粉時(shí)需延長發(fā)酵時(shí)間15%，同時(shí)增加5%水量。發(fā)酵后盡快烘焙，過度發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生酸味。日常可儲備不同種類酵母應(yīng)對緊急情況，冷藏面團(tuán)可延緩發(fā)酵速度便于控制。
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