綠豆芽變質(zhì)主要表現(xiàn)為顏色發(fā)黃、質(zhì)地黏滑、氣味酸臭、根部腐爛或出現(xiàn)霉斑。變質(zhì)通常由微生物污染、儲(chǔ)存不當(dāng)、溫度過(guò)高、水分過(guò)多或存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)等因素引起。

1、顏色發(fā)黃：

新鮮綠豆芽應(yīng)呈潔白或淡黃色，若芽體大面積變黃或出現(xiàn)褐色斑點(diǎn)，表明葉綠素分解或霉菌滋生。光照不足或氧化反應(yīng)可能導(dǎo)致輕微發(fā)黃，但伴隨其他變質(zhì)特征時(shí)需丟棄。

2、質(zhì)地黏滑：

正常綠豆芽表面清爽脆嫩，變質(zhì)后因細(xì)菌繁殖會(huì)分泌黏液，觸摸時(shí)有明顯滑膩感。假單胞菌等微生物分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生的生物膜是黏滑主因，此類芽菜可能引發(fā)腹瀉。

3、氣味酸臭：

新鮮豆芽帶有清淡豆腥味，變質(zhì)后產(chǎn)生腐敗的酸臭味或氨味。乳酸菌等雜菌發(fā)酵糖類產(chǎn)生揮發(fā)性有機(jī)酸，同時(shí)蛋白質(zhì)分解釋放硫化物，此類異味豆芽不可食用。

4、根部腐爛：

健康豆芽根部呈白色須狀，若根部發(fā)黑、軟爛或脫落，說(shuō)明已受鐮刀菌等病原體侵染。腐爛部位會(huì)分泌黃曲霉毒素等有害物質(zhì)，即使切除病變部分仍存在安全風(fēng)險(xiǎn)。

5、出現(xiàn)霉斑：

芽體表面出現(xiàn)灰綠色、黑色絨毛狀霉斑，表明已感染青霉或根霉。霉菌毒素耐高溫，烹飪無(wú)法破壞，誤食可能損傷肝臟。霉變豆芽需整體丟棄不可局部去除。

建議選購(gòu)時(shí)選擇芽體挺直、根須完整、無(wú)異味的綠豆芽，冷藏保存不超過(guò)2天。食用前用流水沖洗并摘除褐色豆殼，涼拌需焯水殺菌。若發(fā)現(xiàn)豆芽發(fā)黏或味道異常，應(yīng)立即停止食用。日?？蓪⒍寡颗c胡蘿卜絲、黑木耳等搭配清炒，保留營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)促進(jìn)消化吸收。儲(chǔ)存時(shí)用透氣容器盛放，避免密封袋內(nèi)積水加速腐敗。