鮮榨蘋果汁變色主要由氧化酶作用、金屬離子接觸、維生素C流失、溫度影響及存放時間過長導(dǎo)致，可通過酸性液體浸泡、快速飲用、隔絕空氣等方式延緩。

1、氧化酶作用：

蘋果含有多酚氧化酶，果肉破損后與氧氣接觸會催化酚類物質(zhì)氧化成醌類，形成褐色物質(zhì)。處理方法：榨汁前將蘋果浸泡在鹽水或檸檬水中5分鐘，抑制酶活性；或使用高速榨汁機(jī)減少氧化時間。

2、金屬離子接觸：

榨汁機(jī)金屬刀片或容器中的鐵、銅離子會加速氧化反應(yīng)。選擇陶瓷刀頭榨汁機(jī)或玻璃容器盛裝；添加0.5克維生素C粉可螯合金屬離子，保持果汁色澤。

3、維生素C流失：

蘋果中天然抗氧化劑維生素C在榨汁過程中易被破壞?；旌细呔SC水果如橙子、獼猴桃共同榨汁；榨好后立即加入蜂蜜形成保護(hù)膜，延緩氧化進(jìn)程。

4、溫度影響：

高溫環(huán)境促進(jìn)氧化反應(yīng)速率。榨汁前將蘋果冷藏2小時降低酶活性；成品果汁用冰水浴降溫至10℃以下，可延長色澤保持時間2-3小時。

5、存放時間：

暴露在空氣中的果汁30分鐘內(nèi)開始變色。采用真空密封罐儲存，排出空氣后冷藏；分裝成小份量單次飲用，避免反復(fù)開蓋接觸氧氣。

日常飲用建議選擇紅富士等褐變較慢的蘋果品種，搭配胡蘿卜汁增強(qiáng)抗氧化能力。運(yùn)動后飲用可加少量生姜汁促進(jìn)吸收，儲存時避免陽光直射。若出現(xiàn)明顯酸敗味或絮狀物需丟棄，腸胃敏感者建議現(xiàn)榨現(xiàn)飲。長期飲用可搭配堅(jiān)果補(bǔ)充維生素E，協(xié)同延緩氧化過程。