挑選優(yōu)質(zhì)甲魚(yú)主要關(guān)注體型特征、活動(dòng)能力、養殖環(huán)境三個(gè)核心指標，優(yōu)質(zhì)品種通常表現為背甲寬厚、裙邊肥厚、四肢有力、反應敏捷。

1、背甲特征：

健康甲魚(yú)背甲呈青褐色或黃褐色，表面光滑無(wú)傷痕，邊緣完整無(wú)缺損。中華鱉背甲橢圓形且隆起明顯，山瑞鱉背甲較扁平且帶有放射狀紋路。野生甲魚(yú)背甲質(zhì)地堅硬，人工養殖個(gè)體背甲相對較軟。按壓背甲時(shí)回彈迅速說(shuō)明甲魚(yú)體質(zhì)健壯。

2、裙邊厚度：

優(yōu)質(zhì)甲魚(yú)裙邊寬厚呈乳白色，邊緣平整無(wú)鋸齒狀缺口。雌性甲魚(yú)裙邊通常比雄性更肥厚，繁殖期前厚度可達1-2厘米。裙邊與背甲連接處應緊密無(wú)分離，輕拉時(shí)富有彈性。變質(zhì)的裙邊會(huì )發(fā)黃變薄并產(chǎn)生腥臭味。

3、四肢力量：

將甲魚(yú)翻轉后能快速自行翻正說(shuō)明活力良好。健康個(gè)體四肢粗壯有力，爪尖完整無(wú)殘缺，爬行時(shí)腹甲離地高度超過(guò)1厘米。注意觀(guān)察后肢內側皮膚應呈粉紅色，若發(fā)白腫脹可能患有腐皮病。

4、反應速度：

觸碰頭部時(shí)立即縮入殼內為正常反應，反應遲鈍可能體質(zhì)虛弱。眼睛清澈突出，鼻孔通暢無(wú)黏液。提起甲魚(yú)時(shí)頸部伸長(cháng)掙扎有力，放入水中迅速下潛。長(cháng)時(shí)間漂浮水面或側翻的個(gè)體不宜選購。

5、養殖環(huán)境：

優(yōu)先選擇生態(tài)養殖的清水甲魚(yú)，水體透明度應達30厘米以上。塘底有泥沙層的養殖場(chǎng)出品甲魚(yú)土腥味較輕。檢查腹部無(wú)紅點(diǎn)、無(wú)寄生蟲(chóng)附著(zhù)，體表黏液分布均勻。溫室速成甲魚(yú)體型圓胖但肉質(zhì)松散。

建議選擇750-1000克左右的性成熟個(gè)體，此時(shí)肉質(zhì)最為緊實(shí)鮮美。烹飪前需用淡鹽水浸泡2小時(shí)吐沙，處理時(shí)保留膽囊避免苦味滲透。甲魚(yú)富含膠原蛋白和微量元素，適合與枸杞、山藥搭配燉煮，但痛風(fēng)患者應控制食用量。保存活體甲魚(yú)宜用濕毛巾包裹后放置陰涼處，冬季可存活7-10天。