紅薯去皮后發(fā)黑主要因氧化酶作用導(dǎo)致，可通過(guò)隔絕空氣、酸性處理、低溫保存、快速烹飪、選擇新鮮紅薯五種方法預(yù)防。

1、隔絕空氣：

紅薯中的多酚氧化酶接觸氧氣會(huì)催化褐變反應(yīng)。去皮后立即浸泡清水或淡鹽水，水位需完全覆蓋切面。短期存放可覆蓋保鮮膜并壓緊邊緣，減少空氣接觸。真空密封保存效果更佳，適合批量處理。

2、酸性處理：

酸性環(huán)境能抑制氧化酶活性。將去皮紅薯浸泡在含1%檸檬酸或白醋的水中5分鐘，醋水比例建議1：10。維生素C溶液500mg/L同樣有效，還可提升營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。處理后無(wú)需沖洗，直接烹飪不影響口感。

3、低溫保存：

4℃冷藏可延緩酶促反應(yīng)，但需注意方法。切塊后裝盒加2層濕廚房紙，冷藏不超過(guò)24小時(shí)。冷凍保存需先焯水1分鐘滅酶，分裝后-18℃儲(chǔ)存可保鮮1個(gè)月。解凍后質(zhì)地稍軟，適合做紅薯泥或燉湯。

4、快速烹飪：

高溫能快速破壞氧化酶結(jié)構(gòu)。去皮后10分鐘內(nèi)完成蒸煮，100℃加熱3分鐘即可終止褐變。急火快炒時(shí)用油包裹切面，或采用空氣炸鍋200℃短時(shí)烘烤。微波爐高火加熱2分鐘同樣有效，適合預(yù)處理。

5、優(yōu)選品種：

紫薯等花青素含量高的品種抗氧化性強(qiáng)，去皮后褐變較慢。挑選表皮光滑無(wú)疤痕的新鮮紅薯，存放時(shí)間不超過(guò)兩周。避免選購(gòu)冷藏過(guò)的紅薯，低溫儲(chǔ)存會(huì)加速內(nèi)部酶活性，去皮后更易變色。

日常處理紅薯時(shí)可搭配飲食調(diào)節(jié)，富含維生素C的獼猴桃、草莓等水果能輔助抑制體內(nèi)氧化反應(yīng)。運(yùn)動(dòng)方面建議每周3次有氧運(yùn)動(dòng)促進(jìn)新陳代謝，加速酚類(lèi)物質(zhì)代謝。儲(chǔ)存時(shí)注意保持環(huán)境濕度60%-70%，避免陽(yáng)光直射引發(fā)發(fā)芽變質(zhì)。烹飪前檢查是否有霉斑，輕微發(fā)黑經(jīng)高溫烹煮后不影響食用安全，但營(yíng)養(yǎng)會(huì)有部分損失。