熟透香蕉可通過(guò)低溫冷藏、隔絕氧氣、酸性處理、包裹莖部、加工保存五種方式延緩變色。香蕉變黑主要由氧化酶活性、乙烯釋放、細(xì)胞破損、溫度變化、微生物作用等因素引起。

1、低溫冷藏：

將香蕉放入冰箱冷藏室可有效抑制多酚氧化酶活性。香蕉皮在4-8℃環(huán)境下褐變速度降低60%，但需注意冷藏會(huì)導(dǎo)致表皮出現(xiàn)黑色斑點(diǎn)，不影響果肉品質(zhì)。建議用保鮮膜包裹整把香蕉莖部后再冷藏，可減少冷害現(xiàn)象。

2、隔絕氧氣：

用錫箔紙或保鮮膜緊密包裹香蕉能阻斷氧氣接觸。實(shí)驗(yàn)顯示真空包裝的香蕉在25℃下48小時(shí)仍保持鮮黃色。家庭可用食品級(jí)PE膜包裹莖部切口處，該部位乙烯釋放量占整果70%，密封后能延緩后熟進(jìn)程。

3、酸性處理：

檸檬汁或白醋中的酸性物質(zhì)能降低pH值抑制酶活。將香蕉浸泡在1：5的檸檬水溶液中30秒，表面形成的酸性膜可使褐變延遲6小時(shí)以上。該方法適合切片香蕉的短期保存，處理后需盡快食用。

4、包裹莖部：

用塑料膜纏繞香蕉串莖部能減少乙烯擴(kuò)散。乙烯是促進(jìn)成熟的植物激素，莖部包裹可使整串香蕉成熟速度降低40%。建議分開(kāi)保存單個(gè)香蕉，避免成熟度高的香蕉加速其他果實(shí)后熟。

5、加工保存：

將過(guò)熟香蕉制成香蕉干、果醬或冷凍果肉可長(zhǎng)期保存。去皮香蕉切塊后浸入鹽水防止氧化，-18℃冷凍可保存3個(gè)月。香蕉泥加10%糖煮沸裝瓶，高溫滅菌后冷藏保質(zhì)期達(dá)2周。

日常保存時(shí)可選擇成熟度一致的香蕉分開(kāi)存放，避免擠壓碰撞造成機(jī)械損傷。青香蕉建議室溫陰涼處懸掛保存，成熟后轉(zhuǎn)移至冰箱蔬果盒。食用前1小時(shí)取出冷藏香蕉，風(fēng)味更佳。香蕉與蘋(píng)果、梨等乙烯釋放量大的水果分開(kāi)放置，用透氣布袋包裝比塑料袋更利于調(diào)節(jié)濕度。每周檢查保存狀態(tài)，出現(xiàn)大面積霉斑或發(fā)酵氣味時(shí)應(yīng)丟棄處理。