爛了一半的水果還能吃嗎
關(guān)鍵詞：
水果
爛了一半的水果不建議食用，霉菌毒素?cái)U(kuò)散、營(yíng)養(yǎng)流失、細(xì)菌污染是主要風(fēng)險(xiǎn)，處理方式需根據(jù)腐爛程度判斷。
1、霉菌擴(kuò)散：
水果腐爛部位可見的霉菌菌絲可能已滲透至看似完好的果肉中。擴(kuò)展青霉、鏈格孢等產(chǎn)毒霉菌分泌的展青霉素、鏈格孢毒素耐高溫，普通清洗無(wú)法去除。實(shí)驗(yàn)顯示距霉變部位1cm處的果肉仍可檢出毒素，切除腐爛部分不能確保安全。
2、營(yíng)養(yǎng)流失：
腐爛過(guò)程消耗水果原有維生素C、多酚類物質(zhì)，氧化反應(yīng)導(dǎo)致抗氧化活性下降40%以上。霉變區(qū)域會(huì)加速周邊果肉細(xì)胞壁分解，糖分轉(zhuǎn)化為酒精產(chǎn)生異味，礦物質(zhì)隨汁液滲出，剩余部分營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大幅降低。
3、細(xì)菌污染：
表皮破損后，大腸桿菌、沙門氏菌等致病菌侵入速度可達(dá)每小時(shí)0.5mm。冷藏環(huán)境下李斯特菌仍能繁殖，免疫力低下人群食用后可能引發(fā)敗血癥。水果內(nèi)部pH值改變形成的厭氧環(huán)境更利于肉毒桿菌生長(zhǎng)。
4、機(jī)械損傷：
磕碰導(dǎo)致的局部褐變?nèi)魺o(wú)微生物污染，24小時(shí)內(nèi)切除損傷部位后可食用。但細(xì)胞破裂釋放的多酚氧化酶會(huì)持續(xù)催化氧化反應(yīng)，建議優(yōu)先食用損傷水果，避免放置后品質(zhì)惡化。
5、凍傷處理：
冷凍導(dǎo)致的細(xì)胞冰晶破壞不同于霉變，解凍后需觀察是否伴隨發(fā)酵味或黏液分泌。香蕉等熱帶水果凍傷后多酚類物質(zhì)氧化發(fā)黑，不影響安全性，但口感顯著下降，適合制作奶昔或烘焙食品。
日常儲(chǔ)存水果建議用透氣的陶瓷容器盛放，蘋果、梨等釋放的乙烯氣體加速其他水果成熟需單獨(dú)存放。柑橘類霉變風(fēng)險(xiǎn)較高，可用1%小蘇打水浸泡后晾干。草莓等漿果易腐，未食用部分避免水洗，冷藏保存不超過(guò)2天。芒果、木瓜等后熟型水果，成熟后及時(shí)轉(zhuǎn)移至冰箱延緩腐敗。搭配堅(jiān)果食用可提高維生素E吸收率，腐爛水果制作的堆肥需高溫發(fā)酵60天以上才能殺滅病原體。
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