辨認(rèn)醬油好壞主要看配料成分、釀造工藝、色澤質(zhì)地、氣味特征和口感表現(xiàn)五個(gè)方面。

1、配料成分：

優(yōu)質(zhì)醬油配料表應(yīng)簡(jiǎn)潔，主要成分為水、大豆、小麥和食鹽。避免含有防腐劑、焦糖色、谷氨酸鈉等添加劑。釀造醬油會(huì)明確標(biāo)注"高鹽稀態(tài)發(fā)酵"或"低鹽固態(tài)發(fā)酵"工藝，配制醬油則可能含水解植物蛋白等成分。

2、釀造工藝：

傳統(tǒng)釀造醬油需經(jīng)過(guò)6個(gè)月以上自然發(fā)酵，產(chǎn)品會(huì)標(biāo)注"釀造醬油"及發(fā)酵時(shí)間。速釀醬油采用高溫短時(shí)工藝，風(fēng)味物質(zhì)積累不足。瓶身標(biāo)注"特級(jí)""一級(jí)"等質(zhì)量等級(jí)，特級(jí)醬油氨基酸態(tài)氮含量需≥0.8g/100ml。

3、色澤質(zhì)地：

優(yōu)質(zhì)醬油呈紅褐色或深琥珀色，透光觀察有光澤。搖晃瓶身會(huì)產(chǎn)生均勻細(xì)密的泡沫且消散緩慢。劣質(zhì)醬油顏色發(fā)黑或過(guò)淺，可能出現(xiàn)沉淀物或渾濁現(xiàn)象，搖晃后泡沫大且快速消失。

4、氣味特征：

純糧釀造醬油具有濃郁的醬香和酯香，無(wú)刺鼻氣味。劣質(zhì)醬油可能有焦糊味、酸臭味或刺鼻的化學(xué)氣味。開(kāi)瓶后優(yōu)質(zhì)醬油香氣持久，配制醬油香氣容易揮發(fā)。

5、口感表現(xiàn)：

優(yōu)質(zhì)醬油入口鮮味醇厚，咸甜適中，回味悠長(zhǎng)。劣質(zhì)醬油可能過(guò)咸或帶有苦澀味、酸味。可將少量醬油滴在掌心搓揉，優(yōu)質(zhì)醬油干燥后仍有香氣殘留。

日常選購(gòu)醬油建議優(yōu)先選擇釀造周期180天以上的產(chǎn)品，注意查看瓶身的生產(chǎn)許可證編號(hào)和食品安全標(biāo)識(shí)。開(kāi)封后應(yīng)冷藏保存避免變質(zhì)，建議半年內(nèi)用完。烹飪時(shí)根據(jù)菜品需求選擇生抽調(diào)味或老抽上色，高血壓患者宜選用低鹽醬油。定期更換醬油品牌可避免單一添加劑長(zhǎng)期積累，同時(shí)能體驗(yàn)不同發(fā)酵工藝的風(fēng)味特點(diǎn)。優(yōu)質(zhì)醬油雖然價(jià)格較高，但用量較省且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更佳。