新鮮蘑菇曬干需通過(guò)脫水處理保留營(yíng)養，關(guān)鍵步驟包括選材處理、日曬干燥、定期翻動(dòng)、防潮保存、復水使用。

1、選材處理：

選擇肉質(zhì)厚實(shí)的新鮮蘑菇，清洗時(shí)避免浸泡，用流動(dòng)水快速沖凈表面雜質(zhì)。切除菌柄底部木質(zhì)化部分，大型蘑菇可切成5毫米均勻薄片，小型蘑菇保持完整。處理后的蘑菇需瀝干表面水分，必要時(shí)用廚房紙吸干，縮短后續晾曬時(shí)間。

2、日曬干燥：

晴天將蘑菇平鋪在竹篩或紗網(wǎng)上，置于通風(fēng)陽(yáng)光直射處。理想環(huán)境為氣溫30℃以上且濕度低于50%，每天保證6-8小時(shí)暴曬。避免直接接觸水泥地面，可用支架抬高20厘米促進(jìn)空氣流通。陽(yáng)光不足時(shí)可配合烤箱60℃輔助烘干。

3、定期翻動(dòng)：

曬制過(guò)程中每2小時(shí)翻動(dòng)一次蘑菇，確保雙面均勻脫水。前8小時(shí)是關(guān)鍵脫水期，蘑菇體積會(huì )收縮50%。當蘑菇彎曲不易折斷時(shí)說(shuō)明含水量約30%，需繼續曬至質(zhì)地脆硬。陰天需收回室內用風(fēng)扇吹拂防止霉變。

4、防潮保存：

完全干燥的蘑菇應呈皺縮狀，相互碰撞有清脆響聲。裝入密封罐前可微波加熱30秒殺滅殘留蟲(chóng)卵，加入食品干燥劑或花椒防潮。真空包裝后置于陰涼避光處，濕度控制在65%以下可保存12個(gè)月，定期檢查有無(wú)受潮結塊。

5、復水使用：

使用前用溫水浸泡20分鐘，水溫不超過(guò)40℃以免破壞風(fēng)味物質(zhì)。泡發(fā)后體積可恢復80%，浸泡水經(jīng)沉淀后可作高湯。干蘑菇適合燉煮類(lèi)菜肴，與肉類(lèi)同烹能提升鮮味，建議每周攝入50-100克補充麥角硫因等活性成分。

優(yōu)質(zhì)干蘑菇應保留原有色澤和特殊香氣，避免選擇表面有白色粉末的劣質(zhì)品。日?？蓪⒏赡⒐脚c紅棗、枸杞搭配煲湯，或研磨成粉作為天然調味料。儲存期間每月檢查質(zhì)地變化，夏季建議分裝后冷凍保存。食用前注意觀(guān)察有無(wú)霉斑，糖尿病患選擇曬干香菇有助于血糖控制，但痛風(fēng)人群需控制攝入量。