魚(yú)把內臟取出來(lái)為什么還活著(zhù)
關(guān)鍵詞：
內臟
魚(yú)類(lèi)取出內臟后仍能短暫存活與神經(jīng)系統的特殊結構、心臟供血機制、細胞代謝方式、低溫環(huán)境減緩衰竭以及物種特異性有關(guān)。
1、神經(jīng)反射：
魚(yú)類(lèi)中樞神經(jīng)系統呈鏈狀分布，部分神經(jīng)節位于脊柱內。即便去除內臟，殘存神經(jīng)節仍能控制肌肉收縮反射。常見(jiàn)鯉科魚(yú)類(lèi)離水后可持續扭動(dòng)30分鐘，此時(shí)可用生理鹽水浸潤鰓部延緩死亡。
2、心臟供血：
魚(yú)類(lèi)心臟離體后能自主跳動(dòng)2-3小時(shí)，因心肌細胞可從血漿直接攝取養分。虹鱒魚(yú)實(shí)驗中，4℃保存的心臟持續搏動(dòng)達5小時(shí)?？焖俜叛m能終止生命跡象，但殘余血液仍可維持基礎代謝。
3、無(wú)氧代謝：
魚(yú)類(lèi)肌肉細胞具備糖酵解能力，斷氧狀態(tài)下可分解肌糖原供能。鰻魚(yú)肌肉在無(wú)內臟情況下，ATP濃度維持20分鐘才耗盡。這種代謝特性使去內臟魚(yú)體保持運動(dòng)能力。
4、低溫耐受：
冷水魚(yú)類(lèi)細胞膜含抗凍蛋白，0-4℃時(shí)代謝率降至正常5%。處理三文魚(yú)時(shí)冰鎮保存，去內臟后存活時(shí)間延長(cháng)至1小時(shí)。低溫使細胞凋亡速度顯著(zhù)減緩。
5、物種差異：
肺魚(yú)等特殊物種具副呼吸器官，去內臟后通過(guò)皮膚呼吸存活8小時(shí)。而羅非魚(yú)等熱帶魚(yú)因代謝率高，離體存活僅10-15分鐘。軟骨魚(yú)類(lèi)因循環(huán)系統簡(jiǎn)單，存活時(shí)間更短。
日常處理活魚(yú)時(shí)建議采用冰鎮休克法，即用冰水混合物浸泡3分鐘使魚(yú)進(jìn)入休眠。宰殺后立即放血能減少痛苦，冷藏保存不超過(guò)4小時(shí)。烹飪前檢查鰓部鮮紅度和肌肉彈性，避免食用已腐敗魚(yú)體。金槍魚(yú)等大型海魚(yú)可采取神經(jīng)破壞法，用長(cháng)針從顱后刺入破壞延髓。
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