蘿卜生吃不辣的6種方法
蘿卜生吃不辣可通過品種選擇、預(yù)處理、搭配食用、調(diào)味中和、改變切法、控制攝入量實(shí)現(xiàn)。
1、選對品種
蘿卜辣味主要來自硫代葡萄糖苷，不同品種含量差異顯著。櫻桃蘿卜、白玉蘿卜等口感清甜，辣味物質(zhì)含量僅為普通青蘿卜的1/3。購買時可觀察表皮色澤，白皮品種通常辣度較低，紅皮品種次之，青皮蘿卜辣味最重。春季新上市的蘿卜比儲存過冬的辣味更輕。
2、物理處理
切塊后浸泡鹽水20分鐘能分解30%以上辣味物質(zhì)，水溫保持40℃效果更佳。擦絲后靜置15分鐘使辣味揮發(fā)，細(xì)胞破裂釋放的酶會分解部分刺激性成分。去皮可去除表層50%的辣味物質(zhì)，尤其適合表皮發(fā)綠的蘿卜。
3、搭配食用
搭配蜂蜜能使蛋白質(zhì)包裹辣味分子，降低味蕾刺激感，建議按1：5比例調(diào)和。與蘋果共同榨汁時，蘋果多酚可中和辣味，選擇富士蘋果效果最佳。拌入芝麻醬形成油脂保護(hù)膜，能減少60%辣味感知，推薦使用低溫烘焙的黑芝麻醬。
4、調(diào)味中和
米醋浸泡10分鐘可使PH值改變，抑制辣味受體敏感度，建議選用5度以下釀造醋。撒少量白糖能欺騙味覺神經(jīng)，糖晶體與辣味物質(zhì)結(jié)合后降低刺激強(qiáng)度。滴入3-5滴檸檬汁，其檸檬酸可轉(zhuǎn)化部分硫化物為無味物質(zhì)。
5、刀工技巧
逆紋切薄片破壞辣味細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使揮發(fā)物質(zhì)快速散失，厚度建議0.2cm以下。切絲后用手揉搓1分鐘，通過機(jī)械力促進(jìn)辣味成分氧化分解。改刀為滾刀塊能減少切口面積，降低辣味物質(zhì)釋放速度。
6、控制食量
單次攝入量控制在100克以內(nèi)可避免辣味累積效應(yīng)。選擇餐后食用，胃內(nèi)食物能稀釋辣味成分濃度。分多次少量進(jìn)食，每次間隔15分鐘以上，讓味覺敏感度自然恢復(fù)。
日?？蓪⑻}卜與粳米同煮成粥，米油能包裹辣味成分；運(yùn)動后搭配酸奶食用，乳酸菌可轉(zhuǎn)化硫化物；儲存時包裹保鮮膜冷藏，低溫環(huán)境能抑制辣味物質(zhì)合成。選擇直徑5cm左右的蘿卜中心段，該部位辣味物質(zhì)分布最少，適合制作嬰幼兒輔食。涼拌前先用冰水浸泡，低溫能暫時麻痹味覺神經(jīng)對辣味的感知。
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