生食牛肉需選擇特定安全級別，推薦日本和牛A4/A5、澳洲谷飼M9+、美國Prime級，需滿(mǎn)足無(wú)菌加工、深度冷凍等條件。

1、安全標準：

生食牛肉必須符合國際食品衛生安全三級標準，包括養殖環(huán)節無(wú)抗生素濫用、屠宰后72小時(shí)內完成排酸處理、肌肉組織pH值控制在5.4-5.8之間。日本厚生勞動(dòng)省規定用于刺身的和牛需通過(guò)-20℃以下48小時(shí)冷凍殺菌，歐盟標準要求至少-18℃冷凍20天。我國進(jìn)口檢疫要求生食牛肉需附帶寄生蟲(chóng)檢測報告，大腸桿菌群≤10MPN/g。

2、部位選擇：

牛里脊菲力因運動(dòng)量少肌纖維細膩最適合生食，牛上腦脂肪紋理均勻次之，牛眼肉需去除周邊筋膜。禁止選用接觸內臟的膈肌、頸部等高風(fēng)險部位。專(zhuān)業(yè)料理店會(huì )將牛肉分割成5cm厚塊，表面快速炙烤后取中心未受熱部分，這種方法可降低表面微生物污染風(fēng)險。

3、等級認定：

日本食肉格付協(xié)會(huì )認證的A4/A5級和牛脂肪融點(diǎn)低于35℃，入口即化且菌落總數＜1000CFU/g。澳洲肉類(lèi)標準MSA評分4星以上的谷飼牛肉，大理石花紋得分需達6-9分。美國農業(yè)部Prime級牛排中心溫度達到-31℃冷凍后可生食，Choice級需配合紫外線(xiàn)殺菌處理。

4、處理工藝：

真空包裝的冰鮮牛肉需在-2℃至2℃保存不超過(guò)7天，急凍牛肉解凍需在0-4℃冷藏室緩慢進(jìn)行。壽司級牛肉會(huì )經(jīng)過(guò)乳酸噴霧處理，使表面pH值降至4.6以下抑制細菌。家庭自制生牛肉建議購買(mǎi)預包裝刺身專(zhuān)用產(chǎn)品，開(kāi)封后2小時(shí)內食用完畢。

5、風(fēng)險提示：

孕婦、免疫缺陷人群應避免生食牛肉。商業(yè)機構需配備-50℃超低溫冷凍設備，家庭處理不當可能導致沙門(mén)氏菌、彎曲桿菌感染。出現腹瀉發(fā)熱需立即就醫，臨床常用諾氟沙星、蒙脫石散等藥物治療，嚴重者需靜脈補液。

日常飲食建議搭配芥末、姜汁等天然抗菌配料，優(yōu)質(zhì)生牛肉可提供易吸收的血紅素鐵和維生素B12。運動(dòng)后補充生牛肉刺身能快速恢復肌糖原，但每周攝入不宜超過(guò)200g。存儲時(shí)需使用抗菌砧板，刀具需75%酒精消毒，剩余食材需-18℃以下密封冷凍。選擇有HACCP認證的供應商，注意查看海關(guān)檢驗檢疫證明，避免購買(mǎi)來(lái)源不明的私宰肉。