醬油主要分為釀造醬油、配制醬油和化學(xué)醬油三大類。

1、釀造醬油：

采用傳統(tǒng)發(fā)酵工藝制作，原料為大豆、小麥和食鹽，經(jīng)過(guò)蒸煮、制曲、發(fā)酵等工序。天然發(fā)酵周期長(zhǎng)達(dá)3-6個(gè)月，富含氨基酸和風(fēng)味物質(zhì)。生抽、老抽均屬此類，生抽適合涼拌提鮮，老抽用于紅燒上色。優(yōu)質(zhì)釀造醬油具有紅褐色澤和醇厚醬香。

2、配制醬油：

以釀造醬油為基礎(chǔ)添加食品添加劑調(diào)配而成，常見(jiàn)有海鮮醬油、香菇醬油等風(fēng)味型產(chǎn)品。可能含有焦糖色、谷氨酸鈉等成分，生產(chǎn)周期較短。建議選擇添加劑少的品種，避免長(zhǎng)期大量食用含防腐劑的配制醬油。

3、化學(xué)醬油：

通過(guò)鹽酸水解植物蛋白快速制成，生產(chǎn)周期僅需數(shù)天?？赡軞埩?-氯丙二醇等有害物質(zhì)，我國(guó)已明令禁止銷售。辨別時(shí)可觀察泡沫——化學(xué)醬油搖晃后泡沫密集持久，釀造醬油泡沫大且易消散。

4、選購(gòu)要點(diǎn)：

查看產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)：釀造醬油為GB18186，配制醬油為SB10336。觀察氨基酸態(tài)氮含量，特級(jí)醬油需≥0.8g/100ml。優(yōu)先選擇玻璃瓶包裝，避免塑化劑遷移。搖晃瓶身后，優(yōu)質(zhì)醬油掛壁均勻，劣質(zhì)產(chǎn)品有沉淀物。

5、儲(chǔ)存方法：

開封后需冷藏保存，避免陽(yáng)光直射導(dǎo)致風(fēng)味物質(zhì)氧化。使用后及時(shí)密封，防止微生物污染。建議6個(gè)月內(nèi)用完，出現(xiàn)白膜或異味立即停用。烹飪時(shí)后放醬油可保留更多營(yíng)養(yǎng)成分。

日常飲食中建議以釀造醬油為主，控制每日攝入量在10-15ml。搭配富含維生素C的食材如青椒、檸檬，可促進(jìn)鐵吸收。注意低鹽飲食人群需選擇減鹽醬油，高血壓患者可用香菇、海帶等天然鮮味物質(zhì)替代部分醬油用量。合理使用不同種類醬油，既能豐富菜肴風(fēng)味，又能保證飲食健康。