螃蟹不建議未清洗直接水煮，烹飪前需徹底清潔。主要風(fēng)險包括泥沙殘留、細(xì)菌污染、腥味加重、消化隱患以及營養(yǎng)吸收障礙。

1、泥沙殘留：

蟹殼縫隙易積聚泥沙，直接水煮會導(dǎo)致雜質(zhì)滲入肉質(zhì)。建議用硬毛刷重點清潔蟹腹、關(guān)節(jié)處，流動水沖洗3分鐘以上。活蟹可先置于淡鹽水浸泡1小時促其吐沙。

2、細(xì)菌污染：

蟹鰓和消化道常攜帶副溶血性弧菌等致病菌。未清洗直接高溫烹煮雖能殺滅部分細(xì)菌，但死亡菌體仍會釋放內(nèi)毒素。75℃以上水溫持續(xù)加熱15分鐘可有效滅菌。

3、腥味加重：

蟹體表黏液和鰓部殘留物含三甲胺氧化物，遇熱分解產(chǎn)生腥味物質(zhì)。清洗時摘除蟹腮、胃囊，加姜片或檸檬汁焯水可顯著降低腥味。

4、消化隱患：

未清潔的蟹殼可能附著寄生蟲卵或藻類毒素。兒童或胃腸功能弱者食用后易引發(fā)腹痛腹瀉。徹底清洗可去除90%以上表面污染物。

5、營養(yǎng)吸收障礙：

外殼污垢中的重金屬離子會與蟹肉蛋白質(zhì)結(jié)合，影響人體對鋅、硒等微量元素的吸收。清潔后烹飪能使蟹黃、蟹膏的營養(yǎng)物質(zhì)更充分釋放。

處理螃蟹時建議佩戴廚房手套防止鉗傷，清洗后可用紹興酒或姜蔥水短暫腌制去腥。蒸制比水煮更能保留鮮味，水沸后中火蒸12-15分鐘為宜。搭配姜醋汁食用既可殺菌又能中和寒性。蟹心極寒需剔除，蟹胃含沙要丟棄。過敏體質(zhì)者首次食用應(yīng)少量嘗試，食用后避免立即進(jìn)食柿子等鞣酸含量高的食物。剩余蟹肉需冷藏保存并在24小時內(nèi)食用完畢，再加熱需達(dá)到中心溫度70℃以上。