山藥不發(fā)黑可通過去皮后浸泡、快速焯水、使用酸性液體、避免金屬器具、低溫保存等方式處理。這些方法能有效抑制山藥中多酚氧化酶的活性，防止氧化變黑。

1、去皮后浸泡：

山藥去皮后立即放入清水中完全浸泡，隔絕空氣接觸。清水需完全沒過山藥，浸泡時(shí)間不超過2小時(shí)。水中可加入少許食鹽或白醋增強(qiáng)抗氧化效果，每500毫升水加1茶匙即可。此法適用于需要暫存的山藥段或切片。

2、快速焯水：

將切好的山藥放入沸水中焯燙10-15秒，高溫使多酚氧化酶失活。焯水后迅速過冷水降溫，瀝干備用。注意焯水時(shí)間過長會(huì)導(dǎo)致山藥軟化，適合后續(xù)需要烹飪的食材預(yù)處理，如炒制前準(zhǔn)備。

3、使用酸性液體：

檸檬汁或白醋按1：10比例稀釋后浸泡山藥3-5分鐘。酸性環(huán)境能抑制酶促褐變，處理后無需沖洗可直接烹飪。此法特別適合涼拌山藥，既能防變色又增添風(fēng)味。若用白醋浸泡，建議選擇釀造白醋效果更佳。

4、避免金屬器具：

處理山藥時(shí)使用陶瓷刀或塑料刮刀，避免鐵質(zhì)刀具接觸。金屬離子會(huì)加速氧化反應(yīng)，導(dǎo)致切口快速變黑。切割案板建議選用玻璃或樹脂材質(zhì)，處理前后保持器具干燥清潔。

5、低溫保存：

未處理的山藥用廚房紙包裹后裝入保鮮袋，排出空氣后冷藏保存。已切分的山藥需浸泡在保鮮盒的酸性水中，冷藏不超過24小時(shí)。冷凍保存可延長至1個(gè)月，但解凍后質(zhì)地會(huì)變軟，適合燉煮類菜肴使用。

新鮮山藥宜選擇表皮完整、須根較少、掂量沉重的優(yōu)質(zhì)品種。日常烹飪可搭配木耳、百合等白色食材保持菜品色澤，避免與易氧化的蘋果、土豆等共同存放。短期保存可埋入干燥沙土中模擬自然生長環(huán)境，能維持半個(gè)月不發(fā)芽不變質(zhì)。處理時(shí)佩戴手套可防止黏液刺激皮膚過敏，若出現(xiàn)瘙癢可用溫水加食醋沖洗緩解。