綠豆通常呈現(xiàn)鮮綠色或黃綠色，顏色變黑可能由儲存不當(dāng)、氧化反應(yīng)、霉變、品種差異或加工方式等因素引起。

1、儲存不當(dāng)：

綠豆在高溫高濕環(huán)境中長期存放會導(dǎo)致葉綠素分解，表皮逐漸發(fā)暗。建議將干燥綠豆置于密封容器中，存放于陰涼通風(fēng)處，避免陽光直射。若已出現(xiàn)明顯黑斑并伴有異味，可能已發(fā)生變質(zhì)。

2、氧化反應(yīng)：

綠豆中的多酚類物質(zhì)接觸空氣后發(fā)生酶促褐變，表皮顏色會加深。這種現(xiàn)象在破皮或受潮的豆粒中更為明顯。新鮮綠豆浸泡后水呈淡綠色屬正常，若浸泡液快速變黑則需謹(jǐn)慎食用。

3、霉變風(fēng)險：

受潮霉變的綠豆表面會出現(xiàn)黑色菌斑，可能產(chǎn)生黃曲霉毒素等有害物質(zhì)。輕度霉變可通過淘洗時浮選剔除，嚴(yán)重霉變的豆粒會結(jié)塊并散發(fā)霉味，必須整批丟棄。

4、品種差異：

部分綠豆品種如黑綠豆本身帶有深色種皮，與普通綠豆混合時易被誤認(rèn)為變質(zhì)。這類品種通常顆粒較小，煮后仍保持紫黑色，屬于正常食用品種。

5、加工影響：

經(jīng)高溫炒制或發(fā)酵的綠豆制品如綠豆糕、豆沙等會發(fā)生美拉德反應(yīng)，導(dǎo)致顏色加深至棕黑色。此類加工食品若包裝完好無霉斑，通常不影響食用安全性。

日常選購綠豆時應(yīng)選擇顆粒飽滿、色澤均勻的新豆，開封后建議三個月內(nèi)食用完畢。夏季可定期將儲存的綠豆攤開晾曬防潮，烹飪前充分淘洗并觀察水質(zhì)變化。用綠豆煮粥或煲湯時，搭配百合、蓮子等白色食材能更直觀判斷豆子新鮮度。若發(fā)現(xiàn)豆子內(nèi)部發(fā)黑或煮后湯色異常渾濁，應(yīng)停止食用。合理保存的綠豆可保留大部分營養(yǎng)成分，其富含的B族維生素和膳食纖維對夏季消暑有良好效果。