香蕉在冬季低溫環(huán)境下容易凍傷變質(zhì)。香蕉凍壞的表現(xiàn)主要有表皮發(fā)黑、果肉變軟出水、口感發(fā)澀，通常由儲存溫度過低、濕度控制不當、通風(fēng)不良、成熟度過高、外力擠壓等因素引起。

1、儲存溫度：

香蕉適宜保存在12-15℃環(huán)境中，低于10℃時細胞膜結(jié)構(gòu)受損，氧化酶活性增強導(dǎo)致褐變。冰箱冷藏室溫度通常為4-6℃，會加速香蕉細胞凍傷壞死。冬季北方戶外運輸若未采取保溫措施，0℃以下環(huán)境2小時內(nèi)就會出現(xiàn)凍傷癥狀。

2、濕度控制：

相對濕度85%-90%最利于香蕉保鮮，濕度過高易滋生霉菌，過低則加速水分蒸發(fā)。冬季暖氣房濕度常低于40%，會使香蕉表皮皺縮；而冷鏈運輸中冷凝水積聚又會導(dǎo)致凍傷部位腐爛擴散。建議用微孔保鮮膜包裹莖稈部位減少水分流失。

3、通風(fēng)條件：

香蕉呼吸作用會產(chǎn)生大量乙烯，密閉空間會加速成熟腐敗。但冬季過度通風(fēng)會帶走水分并降低局部溫度，紙箱包裝內(nèi)部應(yīng)保留3-5厘米空隙，避免直接接觸冷空氣。商用冷庫需保持0.5-1米/秒的風(fēng)速循環(huán)。

4、成熟程度：

青綠色未成熟香蕉耐寒性優(yōu)于黃熟香蕉，表皮黑斑面積超過30%的過熟香蕉在5℃下24小時即會凍傷。冬季采購宜選擇果皮青黃相接、棱角分明的七成熟香蕉，到家后置于陰涼處緩慢催熟。

5、機械損傷：

碰撞造成的暗傷會降低香蕉抗凍能力，凍害往往從傷痕處開始蔓延。運輸中應(yīng)避免疊壓，家庭儲存時不要堆放超過3層。凍傷初期可切除局部變黑部分，剩余果肉需盡快食用。

冬季保存香蕉建議懸掛于陰涼通風(fēng)處，遠離暖氣片和窗戶?？蓪⑻O果、梨等乙烯釋放量大的水果分開存放，成熟度不同的香蕉分批保存。輕度凍傷的香蕉可用于烘焙或制作奶昔，完全變黑的凍壞香蕉應(yīng)丟棄。每日食用1-2根香蕉可補充鉀元素和膳食纖維，但胃寒體質(zhì)者冬季建議用溫水浸泡后食用。