煮凍餃子破皮可能由水溫控制不當(dāng)、餃子冷凍方式不當(dāng)、餃子皮厚度不均、煮制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、反復(fù)解凍等因素引起。

1、水溫不當(dāng)：

沸水下鍋時(shí)溫差過(guò)大易導(dǎo)致餃子皮瞬間收縮開(kāi)裂。正確做法是冷水下鍋或水微沸時(shí)放入，讓餃子皮逐漸適應(yīng)溫度變化。冷凍餃子外層冰晶遇高溫快速融化，面筋網(wǎng)絡(luò)來(lái)不及重新結(jié)合，形成破皮。

2、冷凍不當(dāng)：

家用冰箱冷凍速度慢會(huì)使餃子內(nèi)部形成大冰晶，破壞面筋結(jié)構(gòu)。速凍工藝制作的工業(yè)水餃冰晶更細(xì)小。家庭自制餃子建議平鋪冷凍1小時(shí)定型后再裝袋，避免餃子堆疊粘連導(dǎo)致表皮損傷。

3、皮厚不均：

手工搟制的餃子皮邊緣薄中間厚，冷凍后收縮率不同易破裂。商用餃子皮多采用機(jī)械壓制，厚度均勻性更好。包制時(shí)注意面劑子大小一致，搟皮力度均勻，特別要避免折痕處過(guò)薄。

4、煮制過(guò)久：

冷凍餃子煮制時(shí)間比鮮餃長(zhǎng)30秒至1分鐘即可，持續(xù)沸騰會(huì)導(dǎo)致面皮過(guò)度糊化。水沸后點(diǎn)入冷水控制溫度，保持水面微沸狀態(tài)。韭菜等易熟餡料更需嚴(yán)格控制時(shí)間。

5、反復(fù)解凍：

冷凍餃子解凍后再次冷凍，內(nèi)部水分結(jié)晶會(huì)刺破面筋網(wǎng)絡(luò)。建議按需取用，避免整袋取出后未用完回凍。輕微結(jié)霜的餃子可直接煮制，完全化凍的餃子皮會(huì)發(fā)黏易破。

選擇高筋面粉制作餃子皮能增強(qiáng)耐煮性，和面時(shí)加入1%食鹽或1個(gè)雞蛋清可提升面筋彈性。煮制時(shí)用木質(zhì)勺背輕推防止粘底，水中加少量食鹽或食用油能降低沸點(diǎn)。新鮮蔥白或姜片放入煮餃水可防止溢鍋，這些天然材料不會(huì)影響餃子口感。凍餃子保存不宜超過(guò)兩個(gè)月，長(zhǎng)期冷凍會(huì)使面粉蛋白質(zhì)變性。若經(jīng)常出現(xiàn)破皮，可改用蒸制方式，上汽后蒸8-10分鐘即可保持外形完整。