爛花生可能含有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、伏馬菌素等致癌物質(zhì)，主要與儲存不當(dāng)、霉變污染有關(guān)。

1、黃曲霉毒素：

黃曲霉毒素是爛花生中最危險的致癌物，由黃曲霉菌產(chǎn)生，高溫潮濕環(huán)境易滋生。長期攝入可能引發(fā)肝癌、胃癌，對肝臟損傷尤為嚴(yán)重。處理方法包括徹底丟棄霉變花生，購買時選擇干燥完整的產(chǎn)品，儲存時保持環(huán)境通風(fēng)干燥。食用前可觀察花生顏色，發(fā)綠或發(fā)黑需警惕。

2、赭曲霉毒素：

赭曲霉毒素由赭曲霉菌分泌，具有腎毒性和致癌性。霉變花生表面可能出現(xiàn)橙色或紅色菌斑。該毒素耐高溫，普通烹飪無法分解。建議購買小包裝花生盡快食用，發(fā)現(xiàn)異味立即丟棄。輕度污染可用5%碳酸氫鈉溶液浸泡清洗，但嚴(yán)重霉變必須廢棄。

3、伏馬菌素：

伏馬菌素主要損傷神經(jīng)系統(tǒng)和免疫系統(tǒng)，霉變花生可能與其他谷物交叉污染。該毒素在濕熱環(huán)境下更易產(chǎn)生，表現(xiàn)為花生出現(xiàn)白色絮狀菌絲。日常可通過紫外線照射檢測熒光反應(yīng)，儲存時建議使用密封容器并放置干燥劑，溫度控制在20℃以下。

4、儲存因素：

不當(dāng)儲存是霉變主因，溫度超過25℃、濕度大于70%會加速毒素生成。家庭儲存應(yīng)避免塑料袋密封，改用透氣陶罐或紗布袋?；ㄉ啃璧陀?%，可定期晾曬防潮。商業(yè)儲存中常使用惰性氣體密封技術(shù)，家庭可借鑒抽真空保存方法。

5、加工影響：

傳統(tǒng)油炸、烘烤可能無法完全破壞霉菌毒素，深度加工如260℃以上高溫處理才能部分降解。選擇帶殼花生可降低污染風(fēng)險，去殼花生更易受潮霉變。自制花生醬需原料新鮮，發(fā)苦味道提示可能變質(zhì)。工業(yè)加工采用色選機、臭氧殺菌等專業(yè)去毒工藝。

日常飲食需注意花生儲存不超過3個月，購買時選擇正規(guī)渠道產(chǎn)品。霉變花生即使局部變質(zhì)也應(yīng)整批丟棄，毒素可能已擴散。搭配維生素E、硒等抗氧化營養(yǎng)素可減輕潛在危害，但無法完全抵消致癌風(fēng)險。出現(xiàn)腹脹、黃疸等癥狀應(yīng)及時就醫(yī)檢查，長期接觸霉變食物人群建議定期進行肝功能篩查。儲存花生時可與花椒、大蒜等天然抑菌食材共同存放，采用低溫冷藏延長保質(zhì)期。