酸奶凍結(jié)會(huì)影響營養(yǎng)價(jià)值嗎
關(guān)鍵詞：#營養(yǎng)
酸奶凍結(jié)一般不會(huì)顯著破壞其核心營養(yǎng)成分，但可能影響口感和部分活性物質(zhì)。酸奶中的蛋白質(zhì)、鈣等主要營養(yǎng)素在冷凍后仍可保留，但乳酸菌活性可能降低。
酸奶冷凍后蛋白質(zhì)和鈣的化學(xué)結(jié)構(gòu)基本不受影響，解凍后仍可被人體吸收利用。低溫會(huì)減緩蛋白質(zhì)變性速度，鈣質(zhì)也不會(huì)因冷凍流失。但冷凍過程可能導(dǎo)致乳清析出，使酸奶質(zhì)地變得粗糙，解凍后可能出現(xiàn)分層現(xiàn)象。對(duì)于含有活菌的酸奶，部分乳酸菌可能在冷凍中失去活性，但滅活的菌體仍具有一定益生元作用。
采用緩慢冷凍方式會(huì)形成較大冰晶，對(duì)酸奶結(jié)構(gòu)破壞更明顯。若在零下18度以下快速冷凍，能減少冰晶對(duì)乳酸菌的物理損傷。反復(fù)凍融會(huì)加劇蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變化和活菌死亡，建議分裝后單次解凍食用。添加果?；蚬u的酸奶冷凍后可能出現(xiàn)水分遷移，導(dǎo)致果肉口感變差。
選擇保質(zhì)期較長的滅菌型酸奶冷凍更合適，這類產(chǎn)品本身不含活菌，冷凍對(duì)營養(yǎng)價(jià)值影響較小。飲用前置于冷藏室緩慢解凍，避免高溫快速解凍導(dǎo)致蛋白質(zhì)過度變性。冷凍酸奶適合用于制作冰沙或烘焙原料，直接食用時(shí)可攪拌恢復(fù)順滑質(zhì)地。注意觀察解凍后是否有異常氣味或變色，出現(xiàn)此類情況應(yīng)停止食用。
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