大蒜變質(zhì)可通過外觀變化、氣味異常、質(zhì)地軟化、發(fā)芽霉變、儲(chǔ)存時(shí)間過長(zhǎng)五種情況判斷。

1、外觀變化：

新鮮大蒜表皮應(yīng)干燥完整呈白色或淡紫色，變質(zhì)時(shí)會(huì)出現(xiàn)黑斑、褐變或綠色霉點(diǎn)。蒜瓣表面若出現(xiàn)凹陷或皺縮，表明水分流失嚴(yán)重。受潮變質(zhì)的大蒜表皮可能黏膩潮濕，伴有半透明狀腐敗區(qū)域。發(fā)現(xiàn)此類情況需立即丟棄，避免誤食引發(fā)腸胃不適。儲(chǔ)存時(shí)選擇陰涼通風(fēng)處，定期檢查剔除異常蒜頭。

2、氣味異常：

正常大蒜具有刺激性硫化物氣味，變質(zhì)后會(huì)產(chǎn)生酸腐味或霉味。切開蒜瓣后若散發(fā)類似氨水的刺鼻氣味，說明蛋白質(zhì)已分解產(chǎn)生胺類物質(zhì)。嚴(yán)重變質(zhì)的大蒜可能完全喪失原有氣味?？赏ㄟ^水煮測(cè)試鑒別：將可疑蒜瓣煮沸后異味加劇則確認(rèn)變質(zhì)。日常建議將大蒜分裝透氣網(wǎng)袋，避免密封存放加速腐敗。

3、質(zhì)地軟化：

優(yōu)質(zhì)大蒜按壓時(shí)手感堅(jiān)硬緊實(shí)，變質(zhì)蒜瓣會(huì)變軟發(fā)黏甚至滲出汁液。輕捏蒜頭底部出現(xiàn)塌陷，或蒜瓣間產(chǎn)生空隙都提示內(nèi)部腐爛。這類大蒜可能已滋生赭曲霉等有害真菌，食用后存在中毒風(fēng)險(xiǎn)。短期保存可將完整蒜頭懸掛于15℃以下環(huán)境，已剝皮蒜瓣需冷藏并一周內(nèi)用完。

4、發(fā)芽霉變：

發(fā)芽大蒜雖可食用但風(fēng)味下降，若伴隨霉斑則需整頭丟棄。蒜瓣間隙出現(xiàn)白色絮狀菌絲或黑色孢子群，表明已感染青霉菌或黑曲霉。霉變大蒜產(chǎn)生的黃曲霉毒素耐高溫，烹飪無法分解。購買時(shí)選擇鱗莖飽滿、無損傷的蒜頭，發(fā)芽后盡快使用或水培作蒜苗。

5、儲(chǔ)存超期：

完整蒜頭常溫保存約2-3個(gè)月，剝皮蒜瓣冷藏僅存1周。超過期限即使外觀正常，內(nèi)部可能已發(fā)生化學(xué)變化。真空包裝大蒜需檢查是否脹袋，冷凍蒜蓉出現(xiàn)冰晶凝結(jié)應(yīng)停止使用。長(zhǎng)期儲(chǔ)存可采用蜂蜜腌制法：去皮蒜瓣浸泡于蜂蜜中冷藏，既可抑菌又能增強(qiáng)免疫力。

日常飲食中可將輕微發(fā)芽大蒜制成蒜泥油，高溫炸制后密封保存；霉變大蒜絕對(duì)不可食用。推薦將新鮮大蒜與洋蔥、生姜等分格存放于竹編容器，保持相對(duì)濕度65%左右。每周檢查時(shí)剔除變軟蒜瓣，剩余完好部分可切片曬干制成蒜片。運(yùn)動(dòng)后適量食用生蒜能促進(jìn)血液循環(huán)，但胃病患者建議選擇糖醋泡蒜減少刺激。發(fā)現(xiàn)大面積霉變需徹底清潔儲(chǔ)物環(huán)境，用柚子皮或茶葉吸附潮氣。