油炸花生糊了不建議食用。糊化的花生可能產(chǎn)生有害物質(zhì)，主要風(fēng)險(xiǎn)包括丙烯酰胺生成、營(yíng)養(yǎng)成分破壞、消化負(fù)擔(dān)加重、潛在致癌性以及口感風(fēng)味劣化。

1、丙烯酰胺危害：

淀粉類食物高溫焦糊時(shí)會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，這種物質(zhì)被世界衛(wèi)生組織列為2A類致癌物。花生含碳水化合物約16%，糊化過(guò)程中丙烯酰胺含量可能升高至未糊化部位的10倍以上，長(zhǎng)期攝入可能增加神經(jīng)損傷和癌癥風(fēng)險(xiǎn)。

2、營(yíng)養(yǎng)流失：

糊化過(guò)程會(huì)使花生中維生素B1、維生素E等熱敏性營(yíng)養(yǎng)素損失40%-60%，不飽和脂肪酸氧化產(chǎn)生醛酮類物質(zhì)。蛋白質(zhì)變性導(dǎo)致生物利用率下降，原本具有護(hù)心作用的精氨酸等氨基酸結(jié)構(gòu)遭到破壞。

3、消化負(fù)擔(dān)：

碳化形成的交聯(lián)結(jié)構(gòu)難以被消化酶分解，可能引發(fā)胃脹、噯氣等不適。糊化部位形成的堅(jiān)硬顆?？赡艽碳?a href="http://www.deprekin.com/k/3gg01xj5kpstfe1.html" target="_blank">消化道黏膜，對(duì)于腸胃功能較弱的人群易誘發(fā)炎癥反應(yīng)。

4、致癌物累積：

持續(xù)高溫下產(chǎn)生的苯并芘等多環(huán)芳烴類物質(zhì)具有強(qiáng)致癌性。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示，花生焦糊部位苯并芘含量可達(dá)5.6μg/kg，超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限值3倍以上，這些物質(zhì)會(huì)在體內(nèi)蓄積。

5、風(fēng)味劣變：

美拉德反應(yīng)過(guò)度會(huì)產(chǎn)生苦味物質(zhì)，油脂氧化生成丙二醛等導(dǎo)致哈喇味。焦糊花生中已檢測(cè)出20余種不良風(fēng)味物質(zhì)，包括吡嗪類、呋喃類等化合物，影響食欲且可能引發(fā)惡心反應(yīng)。

日常烹飪花生建議控制油溫在160-180℃，觀察到表皮剛出現(xiàn)金黃即可撈出。選擇新鮮花生低溫烘干替代油炸，可保留90%以上的維生素E。食用時(shí)搭配富含維生素C的柑橘類水果，其抗氧化成分能部分抵消油炸產(chǎn)生的自由基。儲(chǔ)存時(shí)注意密封避光，已出現(xiàn)哈喇味的花生不論是否焦糊都應(yīng)丟棄。特殊人群如糖尿病患者、膽囊炎患者更應(yīng)避免攝入任何焦糊食品。