制作豆腐可通過(guò)鹵水、石膏、葡萄糖酸內(nèi)酯、檸檬酸或醋等凝固劑實(shí)現(xiàn)，不同方法影響口感與營(yíng)養(yǎng)。

1、鹵水豆腐：

傳統(tǒng)鹵水以氯化鎂為主，能使大豆蛋白快速凝聚成致密結(jié)構(gòu)。鹵水豆腐質(zhì)地較硬、豆香濃郁，但鈣含量低于石膏豆腐。操作時(shí)需將鹵水稀釋至3%-5%濃度，85℃豆?jié){中緩慢點(diǎn)入并攪拌，靜置20分鐘成型。注意鹵水過(guò)量會(huì)導(dǎo)致苦澀，建議每500克干豆使用5-8克鹵水結(jié)晶。

2、石膏豆腐：

食品級(jí)硫酸鈣作為凝固劑，與豆?jié){中的蛋白質(zhì)結(jié)合形成細(xì)膩凝膠。石膏豆腐含水量高、口感嫩滑，含鈣量提升30%。制作時(shí)石膏粉需提前用溫水調(diào)勻，豆?jié){降溫至75℃后加入，比例控制在干豆重量的2%-3%。適合制作嫩豆腐或豆花，成型時(shí)間約15分鐘。

3、葡萄糖酸內(nèi)酯：

現(xiàn)代工藝常用凝固劑，在60℃以下酸性環(huán)境中緩慢釋放氫離子促使蛋白凝固。內(nèi)酯豆腐組織細(xì)膩如布丁，但需冷藏保存。每公斤豆?jié){添加2.5-3克內(nèi)酯粉，混合后灌裝密封，85℃水浴加熱20分鐘完成定型。注意溫度過(guò)高易產(chǎn)生蜂窩狀孔洞。

4、酸類凝固：

家庭可用檸檬汁或米醋替代化學(xué)凝固劑，利用有機(jī)酸改變蛋白質(zhì)等電點(diǎn)。500毫升豆?jié){加入15毫升檸檬汁pH值4.6左右，70℃邊攪拌邊倒入，靜置10分鐘形成絮狀凝乳。酸度不足時(shí)可補(bǔ)加1-2毫升白醋，此法成品略帶酸味適合涼拌。

5、酶制劑法：

采用蛋白酶分解大豆蛋白特定肽鍵，形成柔軟凝膠結(jié)構(gòu)。木瓜蛋白酶或微生物蛋白酶按0.01%-0.03%比例添加，50℃反應(yīng)40分鐘。酶法豆腐保留更多可溶性膳食纖維，但技術(shù)要求較高，需嚴(yán)格控制pH7-8的弱堿環(huán)境。

制作豆腐時(shí)建議選用非轉(zhuǎn)基因大豆，浸泡時(shí)間夏季6小時(shí)、冬季10小時(shí)，磨漿比例1：8更佳。凝固完成后用重物壓榨20分鐘定型，500克干豆可產(chǎn)出1.2-1.5公斤豆腐。高鈣石膏豆腐適合兒童孕婦，控鹽人群可選低鈉內(nèi)酯豆腐。搭配海帶或紫菜可促進(jìn)鈣吸收，避免與菠菜同食影響礦物質(zhì)利用。傳統(tǒng)鹵水豆腐含鎂量高，有助于緩解肌肉緊張，運(yùn)動(dòng)后食用可補(bǔ)充電解質(zhì)。