蘋(píng)果切后氧化是酚類(lèi)物質(zhì)接觸空氣發(fā)生的酶促褐變反應(yīng)，可通過(guò)隔絕空氣、酸性處理、低溫保存、選擇品種、快速食用五種方法延緩。

1、隔絕空氣：

蘋(píng)果氧化需要氧氣參與，用保鮮膜緊密包裹切口或浸泡在涼開(kāi)水中形成隔絕層。真空密封盒儲(chǔ)存效果更佳，能保持切面潔白8小時(shí)以上。餐飲業(yè)常用檸檬水浸泡法，家庭可用蜂蜜水代替。

2、酸性處理：

多酚氧化酶在pH＜3時(shí)活性降低，每500ml水加15ml檸檬汁制成浸泡液，切塊浸泡1分鐘即可。白醋按1：10稀釋同樣有效，但可能影響口感。維生素C片劑溶解后浸泡既能防氧化又能增加營(yíng)養(yǎng)。

3、低溫保存：

4℃冷藏環(huán)境下酶活性減弱，切塊蘋(píng)果冷藏保存可延緩褐變4-6小時(shí)。注意避免與氣味強(qiáng)烈的食物同放，建議使用帶瀝水功能的保鮮盒。急凍處理能使氧化完全停止，但解凍后口感變軟。

4、品種選擇：

紅富士等晚熟品種單寧含量較低，氧化速度慢于嘎啦等早熟品種。黃香蕉蘋(píng)果比紅蘋(píng)果更耐氧化，青蘋(píng)果因葉綠素保護(hù)褐變最慢。選購(gòu)時(shí)觀察果肉顏色，偏白品種通常抗氧化能力更強(qiáng)。

5、快速處理：

切塊后立即用于烹飪或打汁可避免氧化，高溫會(huì)破壞氧化酶活性。制作沙拉時(shí)最后放入蘋(píng)果，拌入橄欖油形成保護(hù)膜。外出攜帶建議帶完整蘋(píng)果現(xiàn)場(chǎng)切分，或使用抗氧化劑處理的預(yù)切水果產(chǎn)品。

日常可將蘋(píng)果與富含維生素C的獼猴桃、草莓同食增強(qiáng)抗氧化效果。使用陶瓷刀切割減少金屬離子催化，刀面涂抹食用油也能延緩褐變。運(yùn)動(dòng)后補(bǔ)充蘋(píng)果時(shí)，搭配100ml酸奶形成蛋白保護(hù)層，既防氧化又提升蛋白質(zhì)吸收率。儲(chǔ)存時(shí)保持環(huán)境濕度60%-70%，過(guò)于干燥會(huì)加速細(xì)胞破裂導(dǎo)致氧化加劇。