優(yōu)質(zhì)食醋的標準包括原料純正、釀造工藝傳統、酸度適中、色澤透亮、無(wú)添加劑。

1、原料選擇：

優(yōu)質(zhì)醋以糯米、高粱、麩皮等糧食為原料，避免使用化學(xué)合成醋酸。山西老陳醋采用紅心高粱，鎮江香醋選用糯米，原料直接影響風(fēng)味和營(yíng)養價(jià)值。傳統釀造醋需經(jīng)過(guò)蒸煮、糖化、酒化、醋化多道工序，保留更多活性物質(zhì)。

2、釀造工藝：

固態(tài)發(fā)酵醋品質(zhì)優(yōu)于液態(tài)發(fā)酵，傳統陶缸發(fā)酵周期長(cháng)達數月，如保寧醋需發(fā)酵180天。液態(tài)速釀醋僅需數日，風(fēng)味物質(zhì)不足。觀(guān)察醋體是否澄澈無(wú)懸浮物，搖晃后泡沫細膩持久為佳。

3、理化指標：

總酸度應達3.5-6g/100ml，山西老陳醋可達6度以上。優(yōu)質(zhì)醋含氨基酸態(tài)氮≥0.12g/100ml，還原糖≥1.0g/100ml。檢測時(shí)滴入小蘇打無(wú)劇烈氣泡，說(shuō)明非勾兌醋。

4、感官特征：

糧食醋呈琥珀色或紅棕色，有自然光澤。聞之有醇厚酯香，無(wú)刺鼻酸味?？诟兴岫粷?，回味綿長(cháng)，劣質(zhì)醋有尖銳酸感并帶苦味。

5、安全標準：

正規產(chǎn)品應有SC編號，配料表僅含糧食、水、鹽、糖。避免含苯甲酸鈉、焦糖色等添加劑。有機醋需通過(guò)GB/T19630認證，重金屬和微生物指標符合GB2719規定。

日常選用食醋可搭配生姜末緩解寒涼體質(zhì)，蘋(píng)果醋建議稀釋飲用避免損傷牙釉質(zhì)。釀造醋含醋酸菌和酶類(lèi)物質(zhì)，適量食用可促進(jìn)消化液分泌，但胃潰瘍患者需控制攝入量。存放應避光密封，出現絮狀沉淀為正常蛋白質(zhì)析出。烹飪海鮮宜用香醋去腥，拌涼菜推薦米醋提鮮，燉肉適合陳醋解膩。