蘑菇不新鮮表現為顏色變深、質(zhì)地黏滑、異味明顯、菌褶發(fā)黑、水分流失。

1、顏色變化：

新鮮蘑菇通常呈現均勻的白色或淺褐色，當開(kāi)始變質(zhì)時(shí)表面會(huì )出現暗黃色或褐色斑點(diǎn)。這種變化源于多酚氧化酶導致的氧化反應，尤其在切口處更為明顯。處理方法包括立即切除變色部分，剩余部分用檸檬汁浸泡延緩氧化，或切塊后冷凍保存。避免購買(mǎi)時(shí)選擇顏色暗淡或有斑點(diǎn)的蘑菇。

2、表面黏膩：

新鮮蘑菇應觸感干燥清爽，若摸到滑膩感說(shuō)明微生物已開(kāi)始分解表面蛋白質(zhì)。這種黏液可能含有假單胞菌等致病菌。發(fā)現黏液需整顆丟棄，不可水洗后食用。儲存時(shí)用牛皮紙包裹吸收水分，置于冰箱蔬菜格可延長(cháng)保鮮期2-3天。

3、氣味異常：

正常蘑菇帶有泥土清香，變質(zhì)后會(huì )產(chǎn)生酸腐味或氨水味，這是蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的硫化物和胺類(lèi)物質(zhì)。輕度異味可焯水后急火快炒，但出現刺鼻氣味必須丟棄。選購時(shí)注意包裝是否密封，散裝蘑菇應湊近聞氣味。

4、菌褶狀態(tài)：

新鮮蘑菇菌褶緊密呈白色或淡粉色，變質(zhì)時(shí)菌褶發(fā)黑、粘連甚至出現霉斑。黑色物質(zhì)可能是孢子大量繁殖或霉菌污染。即使局部發(fā)黑也不建議食用，霉菌毒素可能已滲透整個(gè)組織。儲存時(shí)菌褶朝上放置可減少壓傷。

5、脫水萎縮：

失水導致蘑菇皺縮變輕，細胞結構受損使營(yíng)養流失。輕微脫水可浸泡冷水10分鐘恢復飽滿(mǎn)，但已干癟起皺的蘑菇口感粗糙。預防脫水需保持85%-90%濕度，超市購買(mǎi)的預包裝蘑菇不要提前拆封。

日常保存蘑菇建議用透氣容器鋪廚房紙吸收冷凝水，冷藏溫度控制在2-4℃。烹飪前檢查是否有上述變質(zhì)特征，不新鮮蘑菇可能引發(fā)腹痛腹瀉。菜譜搭配可選擇蘑菇炒雞蛋、奶油蘑菇湯等易消化做法，維生素C含量高的彩椒能幫助抑制蘑菇中亞硝酸鹽形成。運動(dòng)后適量食用新鮮蘑菇可補充鉀元素，但劇烈運動(dòng)后避免食用可能變質(zhì)的菌類(lèi)以防腸胃不適。