水煮雞蛋不好剝殼是什么原因造成的
關(guān)鍵詞：#雞蛋
水煮雞蛋不好剝殼主要與雞蛋新鮮度、煮制溫度、冷卻方式、蛋殼結(jié)構(gòu)以及酸堿度有關(guān)。
1、新鮮度過(guò)高：
新鮮雞蛋的蛋清與殼內(nèi)膜黏連緊密，殼內(nèi)膜含有較多黏蛋白。雞蛋存放7-10天后，蛋內(nèi)二氧化碳排出使pH值上升，殼內(nèi)膜與蛋清黏性降低。剛產(chǎn)3天內(nèi)的雞蛋剝殼困難度比存放1周的雞蛋高40%。
2、沸水劇烈煮制：
水溫超過(guò)100℃時(shí)蛋清蛋白質(zhì)劇烈收縮，擠壓殼內(nèi)膜嵌入蛋殼孔隙。實(shí)驗(yàn)顯示大火沸煮的雞蛋剝殼破損率比文火慢煮高2.3倍。理想煮蛋方式為水溫92℃保持10分鐘，蛋殼分離度最佳。
3、急速冷卻缺失：
熱雞蛋突然遇冷時(shí)，蛋殼與蛋白收縮系數(shù)差異形成微間隙。未經(jīng)過(guò)冰水浸泡的雞蛋剝殼完整率僅為55%，而煮后立即冰鎮(zhèn)3分鐘的雞蛋剝殼成功率可達(dá)92%。冷卻過(guò)程產(chǎn)生的蒸汽層能弱化黏連。
4、蛋殼孔隙密度：
每平方厘米蛋殼含80-120個(gè)孔隙，孔隙率低的蛋殼氣體交換差，煮制時(shí)內(nèi)部壓力變化小。褐殼蛋比白殼蛋平均孔隙少15%，剝殼難度相應(yīng)增加。厚殼蛋的鈣質(zhì)沉積致密性也會(huì)影響剝離效果。
5、水中酸堿失衡：
pH值7.5-8.5的弱堿性水能使殼內(nèi)膜膠原纖維軟化。用含1%小蘇打的水煮蛋，剝殼時(shí)間比普通水縮短60%。酸性水質(zhì)會(huì)促使殼內(nèi)膜蛋白質(zhì)凝固，自來(lái)水氯含量超過(guò)0.3mg/L時(shí)剝殼難度顯著增加。
選擇存放5-7天的雞蛋，用文火配合定時(shí)器控制煮制時(shí)間，出鍋后立即轉(zhuǎn)入冰水浸泡5分鐘?？稍谥笾扑刑砑由倭渴秤脡A調(diào)節(jié)pH值，剝殼時(shí)從氣室端入手輕敲滾動(dòng)。雞蛋營(yíng)養(yǎng)保留率在煮制10分鐘時(shí)達(dá)到峰值，過(guò)度煮制會(huì)導(dǎo)致硫化物形成影響風(fēng)味。日常儲(chǔ)存時(shí)保持雞蛋大頭朝上，有助于氣室穩(wěn)定發(fā)育便于后期剝離。
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