羊肉怎么去膻味才去得徹底呢
羊肉去膻味可通過(guò)浸泡焯水、香料搭配、酸性中和、高溫爆炒、酒類(lèi)處理五種方法徹底解決。
1、浸泡焯水：
新鮮羊肉切塊后需用清水浸泡2小時(shí)以上，中途換水2-3次，有效析出血水減少腥膻。冷水下鍋焯煮時(shí)加入姜片、蔥段，煮沸后撇凈浮沫，此步驟可去除60%以上膻味。羊骨類(lèi)食材建議延長(cháng)焯水時(shí)間至10分鐘。
2、香料搭配：
白蔻、草果、小茴香等香料與羊肉同燉能分解脂肪中的致膻物質(zhì)。每500克羊肉配3顆八角、2片香葉可形成風(fēng)味屏障。新疆傳統做法會(huì )加入孜然粉烘烤，其特殊硫化物能與膻味成分發(fā)生酯化反應。
3、酸性中和：
羊肉腌制時(shí)加入檸檬汁或白醋，酸性環(huán)境可使致膻的支鏈脂肪酸降解。調餡時(shí)按肉量5%添加山楂汁，所含有機酸與蛋白酶能軟化肉質(zhì)。燉煮后期放入番茄塊，果酸與醛類(lèi)物質(zhì)結合產(chǎn)生芳香烴。
4、高溫爆炒：
急火快炒使羊肉表面快速焦化，高溫促使膻味物質(zhì)揮發(fā)。采用鐵鍋200℃以上熱油爆香姜蒜，羊肉入鍋后淋入料酒激發(fā)香氣。此法適合羊腿肉等肌肉纖維較粗的部位。
5、酒類(lèi)處理：
黃酒中的酯類(lèi)成分能中和羊脂異味，紅燒時(shí)每斤肉添加50毫升為宜。紅酒燉煮可使單寧與蛋白質(zhì)結合掩蓋膻味，白葡萄酒更適合清湯做法。啤酒酶解作用顯著(zhù)，腌制羊肉串時(shí)浸泡30分鐘效果最佳。
建議選擇6-8月齡的羔羊肉，其膻味物質(zhì)辛酸和癸酸含量?jì)H為成年羊的1/3。處理后的羊肉可搭配白蘿卜、甘蔗同燉吸收殘余異味，冬季食用時(shí)加入當歸枸杞既去膻又滋補。注意羊肉不宜與醋同時(shí)高溫久煮，避免產(chǎn)生丙醛類(lèi)有害物質(zhì)。日常儲存需密封冷藏，冷凍超3個(gè)月會(huì )加重膻味析出。
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