果醬要煮到什么程度
果醬熬煮至糖度60%-65%、溫度104-107℃為最佳狀態(tài)，可通過(guò)掛勺測試、冷盤(pán)測試、折光儀檢測判斷完成度。
1、糖度控制：
果醬糖濃度需達到60%-65%才能形成凝膠。糖分過(guò)低易腐敗，過(guò)高則結晶。使用折光儀直接測量糖度最準確，若無(wú)儀器可將果醬滴入冷水中，能凝結成團不散開(kāi)即達標。熬煮時(shí)需持續攪拌避免糊底，建議選用冰糖或白砂糖，避免使用代糖影響凝固。
2、溫度監測：
當果醬溫度升至104-107℃時(shí)完成焦糖化反應。建議使用食品溫度計精準控溫，傳統方法可觀(guān)察沸騰狀態(tài)：大泡轉為密集小泡時(shí)接近完成。注意不同海拔地區需調整溫度標準，每升高300米沸點(diǎn)下降1℃。
3、掛勺測試：
用木勺舀起果醬傾斜流動(dòng)，若最后兩滴緩慢融合下墜即為完成。未達標時(shí)醬汁呈水狀快速流下，過(guò)火時(shí)則難以滴落。測試前需停止攪拌靜置30秒，避免氣泡干擾判斷。草莓等低膠質(zhì)水果可加入蘋(píng)果皮增加果膠含量。
4、冷盤(pán)測試：
將果醬滴在冷凍的陶瓷盤(pán)上，傾斜45度不流動(dòng)即達標。測試盤(pán)需提前冷藏1小時(shí)，滴醬后等待30秒觀(guān)察狀態(tài)。此方法特別適合藍莓、櫻桃等高水分水果，測試后未達標的果醬可回鍋繼續熬煮。
5、視覺(jué)判斷：
完成時(shí)果醬呈現透亮光澤，攪拌阻力明顯增大。楊梅等深色水果顏色會(huì )變暗沉，柑橘類(lèi)則轉為琥珀色。熬煮后期需調至小火，當醬汁從鍋邊緩慢回縮時(shí)立即關(guān)火，余溫會(huì )繼續蒸發(fā)水分。
制作完成后需趁熱裝瓶倒扣滅菌，冷卻后質(zhì)地會(huì )進(jìn)一步濃稠。建議搭配維生素C含量高的水果如山楂、獼猴桃增強抗氧化性，避免與菠蘿、木瓜等含蛋白酶的水果同煮影響膠質(zhì)。日常食用控制在20g/次，糖尿病患者可選用菊粉替代部分糖分。儲存時(shí)保持瓶口清潔，開(kāi)封后冷藏并兩周內食用完畢。
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