燉牛肉怎樣能燉的又嫩又爛
燉牛肉軟爛的關(guān)鍵在于選材處理、火候控制、配料搭配、工具選擇及后熟時(shí)間。
1、選材處理：
牛腩或牛肋條適合燉煮，肌肉纖維間脂肪分布均勻。新鮮牛肉需冷水浸泡2小時(shí)去除血水，逆紋理切3厘米見(jiàn)方塊。冷凍肉解凍時(shí)用鹽水加速，肉質(zhì)更松軟。預處理可用刀背拍打或嫩肉粉腌制，破壞肌肉纖維結構。
2、火候控制：
大火煮沸撇凈浮沫后轉小火保持微沸狀態(tài)，水溫控制在90℃左右。高壓鍋上汽后壓25分鐘，砂鍋需2小時(shí)文火慢燉。電磁爐用300W功率，燃氣灶保持火焰不接觸鍋底。中途避免頻繁開(kāi)蓋，溫度驟變會(huì )導致肉質(zhì)收縮。
3、配料搭配：
酸性物質(zhì)如山楂片、檸檬汁可分解膠原蛋白。每斤肉加1勺醋或2片山楂，番茄燉煮能軟化纖維。香料包用紗布包裹草果、陳皮，避免直接刺激肉質(zhì)。糖色炒制時(shí)加啤酒代替水，麥芽糖能使肉質(zhì)更酥爛。
4、工具選擇：
鑄鐵鍋蓄熱均勻，琺瑯鍋保濕性好。電壓力鍋選"牛羊"程序，傳統砂鍋需提前預熱。密封性差的鍋可墊烘焙紙在鍋蓋內側。不銹鋼鍋燉煮時(shí)放瓷勺導熱，避免局部過(guò)熱導致肉質(zhì)變柴。
5、后熟時(shí)間：
關(guān)火后繼續燜40分鐘讓余溫滲透，肉塊冷卻過(guò)程會(huì )重新吸收湯汁。冷藏隔夜更入味，復熱時(shí)加少量牛奶。剩余肉湯過(guò)濾后冷凍，下次燉煮作為老湯使用，膠原蛋白能使新肉快速軟化。
牛肉燉煮后搭配富含維生素C的彩椒或西蘭花，促進(jìn)鐵吸收。餐后適量散步幫助消化蛋白質(zhì)，避免立即飲茶影響營(yíng)養吸收。冷藏保存不超過(guò)3天，復熱時(shí)加兩勺原湯防止變干。每周食用不超過(guò)500克紅肉，高血壓患者需控制醬油用量。選擇有機草飼牛肉，飽和脂肪酸含量較低更健康。
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