牛奶發(fā)酵后一般不建議飲用,牛奶發(fā)酵是微生物作用導致乳糖分解為乳酸的過程,可能產(chǎn)生有害物質(zhì)或致病菌。發(fā)酵牛奶與酸奶有本質(zhì)區(qū)別,酸奶是特定菌種在可控條件下發(fā)酵的安全食品。
牛奶自然發(fā)酵時乳酸菌過度繁殖會使蛋白質(zhì)凝結(jié),出現(xiàn)酸味和絮狀沉淀,此時飲用可能刺激胃腸黏膜引發(fā)腹瀉。若發(fā)酵過程污染了雜菌,可能產(chǎn)生黃曲霉素等毒素,長期攝入會增加肝臟代謝負擔。發(fā)酵牛奶中的酪蛋白分解會產(chǎn)生組胺類物質(zhì),過敏人群飲用后可能出現(xiàn)皮膚瘙癢或呼吸道水腫。夏季高溫環(huán)境發(fā)酵牛奶易滋生大腸桿菌,飲用后會造成急性腸炎伴有腹部絞痛。老年人飲用變質(zhì)牛奶可能因腸道菌群失衡誘發(fā)電解質(zhì)紊亂。
個別地區(qū)傳統(tǒng)食品如馬奶酒需特定菌種發(fā)酵,其酸度控制在安全范圍。經(jīng)過巴氏消毒的牛奶在冷藏環(huán)境下輕微發(fā)酵,煮沸后可用于烘焙加工。有乳糖不耐受體質(zhì)者偶爾食用輕微發(fā)酵的乳制品,可能因部分乳糖分解減輕腹脹反應。
發(fā)現(xiàn)牛奶有酸澀味或結(jié)塊現(xiàn)象應立即停止飲用,胃腸脆弱者接觸發(fā)酵牛奶后可適量服用蒙脫石散緩解不適。日常儲存鮮奶應置于4攝氏度以下環(huán)境,開封后需在24小時內(nèi)飲用完畢。選擇酸奶時應確認包裝標示含有保加利亞乳桿菌等正規(guī)發(fā)酵菌種。
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