辨別醬油好壞主要看配料成分、釀造工藝、感官指標(biāo)、氨基酸態(tài)氮含量和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)。優(yōu)質(zhì)醬油通常采用傳統(tǒng)釀造工藝，配料簡(jiǎn)單純凈，氨基酸態(tài)氮含量高，感官指標(biāo)良好，且標(biāo)注明確的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)。

1、配料成分：

優(yōu)質(zhì)醬油配料表僅含水、大豆、小麥、食鹽等基礎(chǔ)原料，不含防腐劑如苯甲酸鈉、焦糖色、甜味劑等添加劑。若配料中出現(xiàn)谷氨酸鈉、5'-呈味核苷酸二鈉等增鮮劑，或標(biāo)注"配制醬油"字樣，則屬于勾兌醬油，品質(zhì)較低。

2、釀造工藝：

傳統(tǒng)釀造醬油需經(jīng)過6個(gè)月以上發(fā)酵周期，產(chǎn)品會(huì)標(biāo)注"高鹽稀態(tài)發(fā)酵"工藝。速釀醬油采用低鹽固態(tài)發(fā)酵周期1-3個(gè)月或酸水解工藝，鮮味物質(zhì)轉(zhuǎn)化不充分。瓶身標(biāo)注"本釀""純釀"等字樣多為優(yōu)質(zhì)醬油。

3、感官指標(biāo)：

優(yōu)質(zhì)醬油呈紅褐色有光澤，搖晃后泡沫細(xì)膩持久，掛壁明顯；劣質(zhì)醬油顏色發(fā)黑或過淺，泡沫快速消散。聞之有醇厚醬香，劣質(zhì)產(chǎn)品有刺鼻酸味或焦糊味。品嘗時(shí)鮮味綿長(zhǎng)回甘，勾兌醬油則咸味突兀、后味發(fā)苦。

4、氨基酸態(tài)氮：

該指標(biāo)直接反映醬油品質(zhì)，特級(jí)醬油≥0.8g/100ml，一級(jí)≥0.7g/100ml。數(shù)值越高鮮味越足，低于0.4g/100ml可能為化學(xué)水解醬油。注意同一品牌中"生抽"的氨基酸態(tài)氮通常高于"老抽"。

5、標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)：

GB/T18186為純釀造醬油國家標(biāo)準(zhǔn)，SB/T10336是配制醬油行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。進(jìn)口醬油需查看是否有中文背標(biāo)，日本JAS認(rèn)證醬油分"本釀造""混合釀造""氨基酸液"三個(gè)等級(jí)，其中本釀造最優(yōu)。

日常選購建議優(yōu)先選擇氨基酸態(tài)氮≥0.8g/100ml的特級(jí)釀造醬油，開封后冷藏保存避免氧化。烹飪時(shí)生抽適合涼拌提鮮，老抽用于紅燒上色。高血壓患者宜選擇低鹽醬油鈉含量≤120mg/10ml，兒童建議選用減鹽型。注意醬油雖含氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但每日攝入量不宜超過30ml，避免鈉攝入過量。搭配使用時(shí)，可將部分醬油替換為香菇、海帶等天然鮮味食材，既提升風(fēng)味又減少鹽分?jǐn)z入。