干香菇制作需經(jīng)過(guò)選材、清洗、切片、干燥、儲存五個(gè)關(guān)鍵步驟。

1、選材：

新鮮香菇需選擇菌蓋肥厚、邊緣內卷、無(wú)蟲(chóng)蛀霉變的優(yōu)質(zhì)品。菌柄長(cháng)度保留1-2厘米為宜，過(guò)長(cháng)的菌柄會(huì )影響干燥效率。夏季采收的香菇含水量較高，建議優(yōu)先選擇春秋季生長(cháng)的香菇，其肉質(zhì)更緊實(shí)。品種方面，花菇、冬菇等厚肉型品種更適合制作干品，低溫環(huán)境下生長(cháng)的香菇香氣物質(zhì)積累更豐富。

2、清洗：

采用流動(dòng)清水快速沖洗表面雜質(zhì)，浸泡時(shí)間不超過(guò)3分鐘以避免吸水。清洗后需用離心脫水機或紗布包裹甩干，使表面水分含量降至15%以下。特殊處理時(shí)可使用0.5%鹽水短暫浸泡殺菌，但需徹底沖洗殘留鹽分。清洗環(huán)節需在陰涼處操作，避免陽(yáng)光直射導致褐變。

3、切片：

菌蓋沿徑向切成3-5mm均勻薄片，菌柄縱向剖開(kāi)加速干燥。專(zhuān)業(yè)加工采用不銹鋼切片機保持厚度一致，家庭制作可用陶瓷刀手工切片。切面需平整無(wú)毛邊，過(guò)厚會(huì )導致干燥不均，過(guò)薄則易碎裂。切后立即攤開(kāi)防止粘連，切口氧化形成的褐色環(huán)不影響品質(zhì)。

4、干燥：

熱風(fēng)干燥機設定55-60℃持續8-10小時(shí)，濕度控制在30%以下。傳統日曬法需鋪竹席通風(fēng)，早晚各翻動(dòng)一次，連續晴曬3-4天。檢測標準為折斷面無(wú)潮濕感、含水量≤13%，優(yōu)質(zhì)干香菇應有清脆斷裂聲。干燥不足易霉變，過(guò)度干燥則香氣流失。

5、儲存：

完全冷卻后裝入食品級鋁箔袋，每袋加入5g食品干燥劑。真空包裝后置于避光容器，存于15℃以下環(huán)境可保質(zhì)18個(gè)月。定期檢查有無(wú)吸潮結塊，發(fā)現變軟需復烘處理。食用前冷水浸泡2小時(shí)可使復水率達85%，浸泡水含鮮味物質(zhì)可作高湯使用。

制作過(guò)程中需注意營(yíng)養保留，干燥溫度超過(guò)65℃會(huì )破壞維生素B族。儲存期間定期檢查包裝密封性，受潮香菇易產(chǎn)生致癌的黃曲霉毒素。優(yōu)質(zhì)干香菇蛋白質(zhì)含量可達20%，富含香菇多糖等活性成分，建議每周食用50-100g。搭配雞肉燉湯可提升鮮味，與綠葉菜同炒能促進(jìn)鐵吸收，泡發(fā)后的菌褶朝下沖洗能去除殘留沙粒。