鑒別醬油質(zhì)量是否合格可從色澤、氣味、泡沫、掛壁、配料表五個(gè)維度判斷。優(yōu)質(zhì)醬油呈紅褐色、有濃郁醬香、搖晃后泡沫細膩持久、瓶壁掛液均勻、配料表無(wú)多余添加劑。

1、色澤：

合格醬油呈現透亮紅褐色，劣質(zhì)醬油顏色發(fā)黑或過(guò)淺。將醬油倒入白瓷碗觀(guān)察，優(yōu)質(zhì)醬油有琥珀般光澤，劣質(zhì)產(chǎn)品可能出現渾濁或沉淀。釀造醬油顏色自然均勻，勾兌醬油常見(jiàn)色素沉積分層現象。

2、氣味：

優(yōu)質(zhì)醬油具有純正醬香和焦糖香氣，劣質(zhì)產(chǎn)品有酸敗味或刺鼻化學(xué)味。開(kāi)瓶后先聞瓶口，釀造醬油散發(fā)自然發(fā)酵的醇厚氣味，勾兌醬油可能帶有氨水味或酒精味。加熱后優(yōu)質(zhì)醬油香氣更濃郁，劣質(zhì)產(chǎn)品異味會(huì )加重。

3、泡沫：

搖晃瓶身后，合格醬油產(chǎn)生細密泡沫且持續時(shí)間超過(guò)30秒。泡沫呈米黃色且緩慢消失為佳，劣質(zhì)醬油泡沫粗大易散或完全不產(chǎn)生泡沫。泡沫狀態(tài)能反映氨基酸態(tài)氮含量，泡沫越持久說(shuō)明蛋白質(zhì)分解越充分。

4、掛壁：

倒出醬油時(shí)觀(guān)察瓶壁殘留液，優(yōu)質(zhì)醬油會(huì )形成均勻緩慢下滑的掛壁現象。勾兌醬油常因增稠劑添加不當出現塊狀掛壁或完全不掛壁。掛壁程度與醬油粘稠度相關(guān)，傳統釀造醬油粘度適中。

5、配料表：

檢查標簽配料是否僅有水、大豆、小麥、食鹽四種基礎原料。添加苯甲酸鈉、焦糖色、谷氨酸鈉等成分需謹慎選擇。釀造醬油會(huì )明確標注發(fā)酵工藝，配制醬油可能標注"水解蛋白"或"酸水解植物蛋白"字樣。

日常選購建議選擇釀造周期180天以上的傳統工藝醬油，開(kāi)封后冷藏保存避免氧化。烹飪時(shí)優(yōu)質(zhì)醬油上色均勻不易發(fā)黑，做涼拌菜能提升食材鮮味。定期更換醬油品牌可避免長(cháng)期攝入單一添加劑，高血壓患者宜選擇低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油。存放時(shí)注意避光防潮，出現白膜或異味應立即停用。