皮蛋變質(zhì)可通過(guò)外觀(guān)、氣味、觸感、蛋清狀態(tài)及食用反應綜合判斷。

1、外觀(guān)檢測：

正常皮蛋外殼呈灰黑色且無(wú)裂紋，變質(zhì)皮蛋可能出現霉斑或明顯變色。剝殼后蛋體應為墨綠色半透明凝膠狀，若出現大面積發(fā)黑、發(fā)紅或渾濁區域，可能已腐敗。松花結晶分布均勻為佳，結晶發(fā)黏或消失需警惕。

2、氣味辨別：

優(yōu)質(zhì)皮蛋有淡淡氨味和石灰香，變質(zhì)時(shí)會(huì )產(chǎn)生刺鼻硫化物臭味或腐腥味?？蓪⒌扒虚_(kāi)后靜置1分鐘，異味加重則不可食用。部分添加茶葉制作的皮蛋應有清香，出現酸餿味即變質(zhì)。

3、觸感驗證：

手指輕壓蛋體應有彈性，按壓后緩慢回彈。變質(zhì)皮蛋可能發(fā)硬如橡膠或癱軟不成形。蛋黃中心應呈溏心狀，若完全凝固或流質(zhì)化均屬異常。搖晃時(shí)內容物晃動(dòng)劇烈提示蛋清液化變質(zhì)。

4、蛋清狀態(tài)：

正常蛋清呈褐色凍狀，變質(zhì)時(shí)可能出現水樣分離或紅色血絲狀物。用刀切開(kāi)觀(guān)察橫截面，顏色不均勻或有灰色霧狀沉淀即為腐敗。蛋清粘刀或拉絲過(guò)長(cháng)也提示蛋白質(zhì)變性。

5、食用反應：

微量品嘗時(shí)舌尖發(fā)麻屬正常堿味，若出現辛辣、苦澀等刺激感應立即吐掉。食用后口腔黏膜灼痛或喉嚨不適，可能含有過(guò)量重金屬或微生物毒素。兒童及胃腸敏感者更易出現腹瀉等不良反應。

日常保存皮蛋應置于陰涼通風(fēng)處，避免潮濕環(huán)境導致霉變。未開(kāi)封真空包裝保質(zhì)期約6個(gè)月，去殼后需冷藏并在2日內食用。搭配姜醋汁可中和堿性，脾胃虛寒者建議少量食用。發(fā)現蛋殼異常膨脹、內容物溢出時(shí)絕對不可食用，沙門(mén)氏菌等致病菌污染風(fēng)險極高。食用前用清水浸泡30分鐘有助于降低堿度，出現任何不適癥狀應及時(shí)就醫。