芒果肉變黑主要因氧化反應(yīng)、低溫凍傷、成熟過度、機(jī)械損傷或真菌感染導(dǎo)致，可通過控制儲(chǔ)存條件、及時(shí)食用或切除變質(zhì)部分處理。

1、氧化反應(yīng)：

芒果果肉接觸空氣后，多酚類物質(zhì)在氧化酶作用下發(fā)生褐變。切開后未及時(shí)食用或密封保存易出現(xiàn)此現(xiàn)象。處理方法：切塊后立即用檸檬汁浸泡，或真空密封冷藏保存2小時(shí)內(nèi)食用完畢。

2、低溫凍傷：

芒果在低于8℃環(huán)境中儲(chǔ)存時(shí)細(xì)胞結(jié)構(gòu)受損，解凍后果肉呈現(xiàn)褐色水漬狀。需避免冷藏溫度過低，成熟芒果建議12-15℃陰涼存放。凍傷部分需徹底切除，未變色部分仍可食用。

3、成熟過度：

后熟過程中果糖轉(zhuǎn)化加速，果肉軟化伴隨局部褐變。選擇表皮金黃帶微綠的芒果，室溫放置2-3天即食。已變軟的芒果可制作奶昔或果醬，完全黑變部位需丟棄。

4、機(jī)械損傷：

運(yùn)輸碰撞導(dǎo)致內(nèi)部淤傷，初期表現(xiàn)為果肉局部發(fā)黑。購買時(shí)檢查果蒂是否新鮮，輕微淤傷可切除變色部分，大面積黑變可能已滋生細(xì)菌需整顆丟棄。

5、真菌感染：

炭疽病等真菌病害通過表皮傷口侵入，形成放射狀黑斑。病果帶有發(fā)酵異味，需立即丟棄。預(yù)防措施包括：選購無疤果實(shí)，儲(chǔ)存前用50℃溫水浸泡10分鐘殺菌。

日常儲(chǔ)存芒果需保持干燥通風(fēng)，成熟果實(shí)建議單層擺放避免擠壓。搭配富含維生素C的柑橘類水果食用可延緩氧化，出現(xiàn)大面積黑變或異味時(shí)禁止食用。運(yùn)動(dòng)后適量食用未變質(zhì)的芒果可補(bǔ)充鉀元素，但糖尿病患者需控制每日攝入量在100克以內(nèi)。