奶油為什么無(wú)法打發(fā)
奶油無(wú)法打發(fā)通常由奶油脂肪含量不足、溫度過(guò)高、打發(fā)工具不當(dāng)、打發(fā)速度過(guò)快或過(guò)慢、奶油新鮮度不佳等原因引起。
1、脂肪含量不足：
動(dòng)物奶油打發(fā)需要脂肪含量達(dá)到30%以上，部分植物奶油或低脂奶油因脂肪結(jié)構(gòu)差異難以形成穩(wěn)定泡沫。選購(gòu)時(shí)需確認(rèn)包裝標(biāo)注的脂肪比例，烘焙專用奶油通常標(biāo)注為"重奶油"或"攪打奶油"。
2、溫度過(guò)高：
奶油最佳打發(fā)溫度為4-10℃，夏季室溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致油脂融化?？蓪嚢枧杼崆袄洳?0分鐘，或在盆底墊冰水混合物控制溫度。已融化的奶油需重新冷藏2小時(shí)再使用。
3、工具不當(dāng)：
塑料容器易產(chǎn)生靜電吸附脂肪球，建議使用不銹鋼打蛋盆。電動(dòng)打蛋器功率建議150瓦以上，手動(dòng)打發(fā)需保持持續(xù)勻速。硅膠刮刀有助于整理盆壁奶油。
4、速度控制失誤：
初期應(yīng)以中速300轉(zhuǎn)/分將空氣混入，出現(xiàn)紋路后轉(zhuǎn)低速150轉(zhuǎn)/分整理氣泡。過(guò)度打發(fā)會(huì)析出黃油，此時(shí)可添加15%冷藏牛奶低速攪拌補(bǔ)救。
5、新鮮度問(wèn)題：
臨近保質(zhì)期的奶油乳脂氧化會(huì)影響起泡性。新鮮奶油應(yīng)有濃郁奶香，開(kāi)封后冷藏保存不超過(guò)3天。UHT滅菌奶油因高溫處理，打發(fā)體積比巴氏殺菌奶油小20%左右。
打發(fā)失敗時(shí)可嘗試將奶油重新冷藏后加入10%糖粉增強(qiáng)穩(wěn)定性，或改用含乳化劑的專業(yè)烘焙奶油。日常保存未開(kāi)封奶油應(yīng)置于冰箱后部避免溫度波動(dòng)，使用前24小時(shí)避免劇烈搖晃包裝。對(duì)于需要造型的甜品，可添加0.5%吉利丁溶液增加支撐力，但會(huì)略微影響入口即化口感。乳糖不耐受人群可選擇椰子奶油替代，其打發(fā)需要保持25℃左右環(huán)境溫度。
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