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湯中加入蔬菜應(yīng)注意什么？

病情描述:
喝湯是很多人的習(xí)慣，在肉湯中加入蔬菜，需要注意些什么？
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朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

湯中加入蔬菜應(yīng)注意選擇耐煮品種、控制添加時(shí)機(jī)、避免營養(yǎng)流失、保持色澤口感、防范農(nóng)藥殘留等問題。

1、選擇耐煮品種

根莖類蔬菜如胡蘿卜、白蘿卜等纖維素含量高，長時(shí)間燉煮仍能保持形態(tài)完整。瓜果類中的冬瓜、佛手瓜等質(zhì)地緊密，適合與肉類同燉。綠葉菜應(yīng)在起鍋前放入，避免過度軟化。豆類蔬菜需提前浸泡或預(yù)煮去除皂苷等抗?fàn)I養(yǎng)因子。菌菇類需注意徹底煮熟破壞毒性物質(zhì)。

2、控制添加時(shí)機(jī)

土豆等淀粉類蔬菜應(yīng)在湯煮沸后放入，防止淀粉糊化導(dǎo)致湯體渾濁。番茄等酸味蔬菜后期加入可保持鮮味，過早添加會使肉質(zhì)變硬。十字花科蔬菜如西蘭花煮制超過15分鐘會產(chǎn)生硫化物異味。易氧化變色的藕片、山藥等可在臨出鍋前3分鐘下鍋。

3、避免營養(yǎng)流失

維生素C含量高的青椒、菠菜等建議采用沸水快焯后另行調(diào)味。帶皮烹飪的茄子、南瓜等可減少水溶性維生素滲出。酸性環(huán)境有助于保留葉綠素，可適量添加檸檬汁或食醋。使用蒸制替代水煮能降低50%以上的營養(yǎng)素損失。隔夜蔬菜湯應(yīng)冷藏保存并避免反復(fù)加熱。

4、保持色澤口感

蘆筍等易變色蔬菜可先用淡鹽水浸泡。豆角類需徹底煮熟破壞植物血球凝集素。紫甘藍(lán)遇金屬鍋具會發(fā)黑，建議使用陶瓷器具。西葫蘆等含水量高的蔬菜應(yīng)后放防止湯味變淡。茼蒿、香菜等香辛類蔬菜最后撒入能提升風(fēng)味層次。

5、防范農(nóng)藥殘留

白菜等包心類蔬菜需逐層沖洗，花菜類建議用小蘇打水浸泡。黃瓜、茄子等去皮可去除表面90%以上農(nóng)殘。有機(jī)磷農(nóng)藥易溶于油，炒制前蔬菜應(yīng)充分瀝干。萵筍等莖類蔬菜頂端農(nóng)藥富集，應(yīng)切除頂端3厘米。采購當(dāng)季本地蔬菜能降低保鮮劑使用風(fēng)險(xiǎn)。

烹飪時(shí)建議將不同種類蔬菜分批次處理，根莖類先下鍋，葉菜類最后放入。使用砂鍋或琺瑯鍋能更好鎖住營養(yǎng)，避免使用銅制器皿防止維生素氧化。喝湯時(shí)建議連湯帶菜一起食用，每日蔬菜攝入量應(yīng)達(dá)到300-500克。特殊人群如痛風(fēng)患者需控制菌菇、蘆筍等高嘌呤蔬菜用量，消化功能弱者應(yīng)將蔬菜切小塊并延長燉煮時(shí)間。

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